亲爱的,

您可能已经意识到(或查看相关文章://www.blackstarslimousines.com/magazine/post/shelf-life-introduction)，造成这种情况的原因有很多。为了更好地理解这一点，我们需要了解你们的配方，你们的加工条件，bakeloss，成分规格等。

然而，如果你既不使用保湿剂(如山梨糖醇、甘油)，也不使用防腐剂(如山梨酸盐、丙酸盐)，这可能是你的快速解决办法。另外，一些你愿意与之分享细节的咨询师/顾问可以帮助你。

问候,

乔斯

亲爱的Xhuljano,

强烈建议您测量产品的物理化学性质，更具体地说，水分含量，水活性和PH值。

根据具体的测量结果，对你的配方有一个非常有用的成分的想法，可以推荐，结合传统的防腐剂，可以用来防止霉菌生长。

如果需要相关的咨询服务，您可以联系我们公司，在当前的网站上选择塞瓦斯托斯面包房和食品。

亲切的问候,

克里斯托Sevastos,

烘焙与食品顾问

塞瓦斯托斯烘焙食品公司

亲爱的Xhuljano，你说的是配方中%16的水!这几乎是不可能的，因为微生物的培养基很有用。在有机介质中，霉菌实际上需要的是水、糖、空气和合适的pH值(碱性)。根据你的配方比例，看起来你的水分含量高于%17-18，水分活度高于0.78。为了防止你的问题

1-快速烹饪，以产生更厚和熟的外壳，作为屏障(传统)

2-使用防腐剂组合

亲爱的Xhuljano

如果不了解环境、pH值、冷却时间、水活度等方面的更多细节，就不可能确保产品不受霉菌污染。许多产品在冷却过程中受到污染。但请遵循以下步骤:

确保工作时水的活度最高为0.75%，如果可能的话尽量降低。必须测量水的活度，而不仅仅是水分，因为水分与水结合和自由水的概念无关。有许多成分作为水的粘合剂，如多元醇:甘油，丙二醇，山梨醇。在这方面，甚至葡萄糖和倒糖也有帮助(比多元醇更少)。请注意，它们可能会改变你的产品质地

尽量将产品的pH值降低到7.0以下。柠檬味或水果味的臭鼬更容易做到这一点。巧克力和香草很难。

一定要把面团搅拌区域限制在烘烤区和冷却区，以及物理屏障(墙，门)。我无法理解这有多重要。应确保在产品离开烤箱后，没有面粉或其他粉末成分颗粒从混合区接触到产品。这同样适用于纸箱区域，因为来自纸箱的灰尘或小颗粒也会成为污染的载体。

如果你有酒精的可能，冷却后的酒精喷雾可以减缓霉菌在储存和运输期间的生长(但不能消除污染)

储存环境温度低，如果可能的话，湿度低。

亲爱的Xhuljano

以下参数是避免霉菌生长和产品保质期所必需的。

1.测量水的活动

2.采取适当的措施将水的活度提高到0.75

3.生产区的清洁卫生

4.如果可能，使用空气净化装置(AHU)和高效过滤器(hepa)保持区域无菌

5.人员卫生习惯

6.合适的包装材料和密封完整性。

7.在包装前，如果可能，进行紫外线处理。

8.装上氮气，你也可以探索。

如果你看看上面列出的问题。

在烘焙过程中控制产品中的水分含量，最终产品中的水分含量必须在2%以内，在16%的水分含量下，产品寿命将与你所描述的相同。

试着在你的产品中加入丙酸钠，它会抑制真菌的生长。

检查原料特别是水的微生物量。

在适当的冷却后立即包装您的产品在15-20分钟内，并确保产品在包装时是凉爽的，我怀疑可能是水分保留由于不适当的冷却和恶化的产品与霉菌生长。谢谢

亲爱的Xhuljano先生,

如果你想要一个6个月保质期的产品，你需要避免霉菌生长，但也要看看你的产品的质地。整个任务需要一系列的解决方案。我们需要知道产品的外观是否允许使用添加剂，以及在足够的采购量下，在您的生产地点可以获得哪些解决方案。如果您愿意就此事交换更多的信息，请告诉我。我的问候。

索尼娅Broglio

sonia@developconsultoria.com.br

亲爱的Xhuljano

您已经收到了许多流程方面的输入。

我想告诉你一些包装能为你带来什么好处。

如前所述，霉菌的生长需要湿度和糖分。除了添加剂，还有一种生长抑制剂，那就是二氧化碳。如果你包装你的产品在一个改进的气氛，你可以减少霉菌生长，从而增加你的产品的保质期。重要的不是缺氧。请不要忘记，产品本身就含有氧气。二氧化碳的存在更为重要。二氧化碳是一种毒药，会杀死许多生命形式或阻止它们的生长。

包装必须是密封的，包装材料必须对O2和CO2有足够的屏障。

如果你的产品允许这种包装的额外成本，你应该与你的包装材料供应商讨论这个问题，并检查你可以在包装方面做些什么。

如果你想调查这条路，我可以帮你，但我需要更多信息

雅各布·范·Kogelenberg