嗨

你提到的软饼干是指旋转成型的还是在切割机上做的面团，因为我看到你用的是甲亚硫酸钠

我看不到你说的那条未烘焙的饼干面团线，但对于另一个问题，我建议如下

把碳酸氢铵分别溶解在水里，然后加入搅拌机，就像它没有溶解一样，烘烤后表面会起水泡。

最后一个和面粉的搅拌阶段似乎很长你是用纺锤式搅拌机搅拌面团吗?

你好，安德鲁·休斯先生，

感谢您的回答和支持。

它是一种旋转成型的饼干。明天，在一种混合物中，我们将试着将碳酸氢铵分别溶解在水中，然后再加入搅拌机。(我会反馈)

我们有一台和面机，规格如下。你对面粉最后的混合时间有什么建议吗?

另外，我再发一张照片，你可以看到未烘焙的部分。

最好的问候,阿尔玛

嗨,阿尔玛,

在面粉加入后，过度搅拌会导致面筋形成，导致面团收缩和变形。你的食谱中倒置物的量似乎过多，可能会导致饼干变褐，可能会使饼干看起来像烘焙过，而中间是未烘焙的万博注冊

你好,阿尔玛,

我一直在检查配方，我建议按照休斯先生的建议，将SAPP从0.16%面粉基础调整到0.9%面粉基础，以中和多余的碳酸氢钠。

下一步是将糖从16%面粉基增加到30%面粉基，将转化糖从16%面粉基减少到6%面粉基(减少使用的保湿剂，以减少水的结合)。

此外，将棕榈油从17.6%面粉基降低到16%面粉基，将水从8%面粉基增加到15%(如果面团流变学和面粉吸收允许的话)。

此外，顶部和底部温度之间存在不平衡，应该通过使顶部和底部的温度更接近彼此来纠正这种不平衡，从而在第1区(可能在第2区)达到最高的底部温度。第1区和第2区的顶部高温导致了表面的剥皮，在此基础上没有发生从内向外的水蒸气扩散。

结果表明，0.67%的灰分含量过高，应将灰分含量修正为0.55%以下。

祝你取得好成绩。

嗨,阿尔玛

关于水泡和配方:

• 这种面团不需要甲亚硫酸钠。你为什么要用它?
  
• 倒糖量太高了。我会放一半。这么高的量除了会导致水的结合之外，还可能会因为变褐而导致烘烤的假象。
• 你的水分含量太低了，即使考虑到倒置糖的水。至少应该是6,5%。如果你减少倒糖，你应该相应地调整水分含量。
  
• 混合时间应该根据你的面团温度来调整，所以必须测量它。不要超过27摄氏度，我建议23摄氏度到25摄氏度。如果你有困难做到这一点，你可以尝试在奶油阶段使用冰屑(根据含水量折扣价)，和/或使用冷水。如果搅拌器有带热水的护套，不要使用。冰屑必须定期进行微生物生长分析。

关于未烘焙线:

• 你的烤箱温度资料在我看来太低了，考虑到这么多区域的烘焙时间相对较短(你提到是4个区域，但只描述了3个温度)。我会试着把第一个区域升高10摄氏度，第二个区域升高20摄氏度(至少)，最后一个区域升高10摄氏度。这是强制性的，你测量饼干的水分这样做(通常，1,8 - 2,0%)。试着测量饼干中心和边缘的水分，边缘和中心的水分差值不应高于0.8%。
• 重要的是:尽量接近烘焙带上的面团。这将有助于避免饼皮的形成，否则会导致饼干中心未烤熟。

问候

穆

你好,阿尔玛,

我想让你试试下面推荐的食谱。

如果你尝试了，请告诉我它是否解决了你的问题。

你好,阿尔玛

我已经读了你的问题，我相信我能帮助你。

首先，我要为您修改一下食谱。

第二，你的烘焙剖面入口应该比出口更热。

我很乐意给你发一封邮件，里面有一份食谱，可以给你指点一二。