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2018年10月26日询问。
如何改善我的产品填充、保质期和质地?

你好

我开始这个话题是想就我在巧克力饼干生产过程中遇到的不同问题征求你的意见。

如你所见,我的产品是巧克力饼干。

我的挑战是1-我的保质期不能超过3个月,我希望有一年的时间来与饼干竞争。万博注冊

2-主要问题是产品非常干燥或1个月后失去脆度

3-我们使用的填充物失去了糊状物(变得非常干燥,不是液体而是硬状)

以下是我们在产品中添加的成分:

-小麦粉、糖、植物油、新鲜鸡蛋、奶粉、花生酱、可可粉、碘盐、发酵粉、碳酸氢钠(E-500ii)、山梨醇、大豆卵磷脂(E-322)、抗氧化剂(E-319)、香兰素。

谢谢你的帮助您可以看到面团和巧克力填充纹理

10个答案
于2018年10月26日答复。
如果你的产品中有合适的工艺和成分,那么在一个月内不会变质,这是非常少的。
在烘烤时间内,分享烘烤产品和烤箱区域温度中的水分。
分享巧克力的配方
不是巧克力变质了,就是饼干变质了?

多分享一点?
于2018年10月29日答复。

嗨jean paul

从照片上看。你可能在过高的温度下烤得太快了。

如果巧克力馅开始被饼干壳吸收,或者在烘烤后看起来更像糊状物而不是液体,那么你就会知道温度太高了。

如果在烘焙结束时馅料仍然是明显的液体,而你仍然有问题,那么这表明你的饼干水分太低,在接下来的几天里,馅料中的水分会迁移到饼干壳中。

当做

约翰

于2018年10月29日答复。

你好,让·保罗,

我不太清楚你想要的是什么质地?外面酥脆,里面有奶油?

在这种情况下,你应该使用短面团的配方,并用脂肪基奶油填充。

我看了你的配料表,不明白你为什么要用山梨醇?这可能是随着保质期的延长而软化的原因。

至于奶油的干燥度,试着使用较软的脂肪,大约26-30摄氏度。

祝你好运

梅塔尔

于2018年10月29日答复。

亲爱的奥朗泽布和约翰,


感谢您的反馈意见,


发生的事情正是你所描述的。

无论是我们都达到粘性/液体灌装,它涂在面团中,让我们失去饼干的脆感性,或者我们得到干燥的固体形式填充并保持饼干的脆感性。

基本上,我们的主要挑战是在不损失面团酥脆度的情况下获得粘性液体填充物。

烘焙产品中的水分:

烤箱区域温度烘烤时间:

请查收我们正在使用的巧克力的规格。




于2018年10月30日答复。

亲爱的Jean-Paul,

在图片中共享您的烤箱配置文件它不可见plz?

于2018年10月31日答复。

预焙产品参数

面团温度(C°-24.3)

面团含水量在%-23

毛重-0.88

面团PH值-6.5

以克计的道格特-30

C° - 30的填充温度

填充毛重-0.44

填充PH值-5.1

填充重量(克)-10

烘焙参数

燃烧器设定温度(C°-250)

1-170区

第2-198区

第3-220区

第4-210区

烘焙时间(分钟)-15

后焙产品参数

最终产品温度(C°-35

最终产品水分(单位为%-7.7)

最终产品aW-0.63

最终产品pH值-6.8

最终产品重量(克)-30

于2018年11月4日答复。

亲爱的纳萨尔:,

在你的烘焙中似乎有问题如下:

燃烧器设定温度(C°-250)

1-170区

第2-198区

第3-220区

第4-210区

烘焙时间(分钟)-15

尽量提高温度,减少烘烤次数,我的意思是减少烘烤时间,提高烤箱温度。你提到的第二件事是你的产品水分太高最终产品水分在-7.7是太多的产品会在这种水分下变质,不建议在饼干、饼干或饼干中使用这种水分。试着用烤箱蒸发水分,产品中的最终水分应在最大3-4%左右。尝试这些并恢复plz。万博注冊

于2018年11月8日答复。

亲爱的纳萨尔先生:,

Cookie中存在多个问题。

1.食谱问题如果你想要酥脆,为什么需要添加山梨醇?

2.烘焙问题如果你的最终水分在制作阶段就达到了7.7,那么它的脆度会如何呢?

3.无论您的烘焙、配方等如何,馅料都会变干。,

我的建议,,

1.从配方中去除山梨醇。用相同的pH值6.5-7平衡配方

2.烘烤应在高温和低烘烤时间下进行。将工厂包装的最终湿度调整为2.5-3%Pl时,不要认为如果在高温下烘烤,填料会变干。外壳应该是脆的,然后只有里面的巧克力才能享用。保持初始区域的水分,并在最终区域完全去除水分。

3.现在检查填充能力。它耐热吗?取一定量,在一个小而厚的容器中分别加热至100-120*c(仅加热不沸腾或保持加热),然后冷却至室温。现在检查粘度是否从初始阶段开始变化(即收到时的粘度应为),并且巧克力不应含有任何水分,因此不应出现任何损失。如果它变干了,你的巧克力就不好了。为了获得最佳效果,尝试黑巧克力而不是牛奶巧克力。

您使用的是哪种机器Hass或Comos?

pl检查上述要点,如果发现有用,请回复以获取进一步建议





于2018年11月8日答复。

你好,纳萨尔先生,

我想,问题在于馅料的配方。

你应该在巧克力奶油中加入耐热脂肪。

问候,

奥斯曼Kırmızı

于2018年12月4日答复。

亲爱的琼;

如果您需要该产品的任何咨询服务。我可以帮助你。我是这类产品的专家…饼干产品中的烘焙脂肪基奶油。。我已经做了很多次了。。。

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