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BPC 2022》
在11.07.2022问道。

无麸质饼干烘焙

我们生产一系列无谷蛋白饼干。主要原料是南瓜籽粉、木薯粉和葵花籽粉。我们将面团压成大约2毫米厚,然后用旋转切割机切成形状。我们还没有一个连续隧道式烤箱的预算,所以现在我们使用一个新的波林双机架旋转烤箱。我们在穿孔板上烤12分钟,温度350华氏度。我们得到了一个非常一致的烤盘,中间的薄脆饼干和边缘的薄脆饼干几乎没有变化。我确实认为危机可能会更严重。对水分平衡的最新测试为1.25%含水率。


我想把所有的东西都调到最好的烘焙状态。我在想我们是否应该做一个不同温度阶段的烘焙程序?也可能是更少的时间还是更多的时间?我们应该用对流还是蒸汽?我读过一份钟形曲线的温度数据?

接受的答案
在12.07.2022回答说。

亲爱的先生。曼迪

在回转炉中烘烤饼干是不可取的。我不是在泄气,但这就是现实。如果你烘烤,你会得到不均匀的形状和水分不均匀。作为饼干面团,即使你使用无筋面粉,主要目的是去除水分,然后烘烤。

我欣赏你的开箱思维,保持在不同的时间间隔烘烤它旋转烤箱。在这种情况下,我的想法是把你准备烘焙的总时间分成三个可能的阶段。初始烘焙时间为25%,中间烘焙时间为60%,平衡着色时间为15%。保持25%的时间和60%的时间之间的温差最小。25 - 35% c。当烘焙完成85%时保持温度使颜色均匀。但这种方法你必须反复试验才能得到最大的速度和输出。烤箱应该能够在相当长的时间内达到温度,因为你把整个烘焙时间分为三个阶段。

但我想湿度会因批次而异。你试试看。

在11.07.2022回答说。

嗨。曼迪

薄脆饼干的质地可以描述为轻快和通风,这种质地是通过发酵剂的快速膨胀和水转化为蒸汽实现的。为了达到这个目的,烤箱需要在前两个区域加热,使用4个区域的移动烤箱烘焙奶油饼干,如区1- 260̊C,区2 - 230̊C,区3 - 170̊C,区4 - 100̊C和6分钟的烘焙时间。当你在烤架烤箱烘焙时间会比在隧道烤箱,因为大量的冷钢进入烘焙室(机架和托盘),经常导致温度下降,所以你的360度̊F(180摄氏度)可能不够高,作为一个开始的温度,你可以尝试30̊F或更高,看看这是否有助于。对薄脆饼干来说,低温烘烤的危险在于,在气体膨胀之前,结构就会固化,

在烘焙室内使用蒸汽是不可取的,因为我们试图去除产品中的水分,潮湿的烘焙室内会阻止这一点,

你提到的钟形烘烤曲线最适合于短面团饼干和饼干,因为这些产品需要一个较冷的第一个区域,以允许一些产品的膨胀(流动),最高温度达到大约在烤箱的一半,万博注冊然后温度降低,以干燥产品

安德鲁•休斯

在11.07.2022回答说。

嗨。曼迪!1、25%的水分真的是一个很好的成绩。

为了更好地帮助你,你想了解与感官特征有关的东西吗?

在11.07.2022回答说。

你好,Sonia,感谢你的回复。

我想要一个“更尖锐”或“更硬”的咀嚼。今天我要测试几种不同的饼干的水分平衡,得到一个真正的平均水分。有时在烤盘中间的一些饼干嚼起来更像脆饼,嘎吱嘎吱的声音更小,我可以想象这些饼干的水分含量更高。为了获得最好的烘焙效果,我想知道我们应该使用对流还是蒸汽,我们应该使用钟形曲线的热剖面?

这个问题解决了。
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