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BPC 2022》
在27.06.2022问道。

如何制作巧克力冰淇淋夹心饼干?

亲爱的所有人

我正在尝试生产一种巧克力饼干,可以和冰淇淋一起使用,最重要的是,它应该有蛋糕一样的口感,加入到冰淇淋中。

首先,我不知道这款饼干是用旋转模具做的,还是像玛丽饼干那样用硬饼干机做的。万博注冊

所以我尝试了两种方法,但对于旋转模具,饼干在第二天继续发展裂缝(冷却时间是烤箱时间的2倍),也没有从冰淇淋吸收足够的水,使蛋糕的纹理所需的。(它和冰淇淋一起冷冻了3天多)。

对于硬饼干,我不能使饼干巧克力味道足够,因为当我增加可可粉的数量,面团变得不那么有弹性。而且在和冰淇淋一起冷冻超过3天之后,也没有做出想要的蛋糕质地。

谢谢你的帮助

在28.06.2022回答说。

饼干基底通常使用含有高水平转化糖的配方旋转成型,以帮助在烘焙后吸收水分

饼干开裂的原因可能是在冰淇淋冻结之前,有万博注冊少量的水分从冰淇淋中迁移到干燥的饼干中,导致饼干产生压力,而这些水分又平衡导致饼干开裂。

由于冷冻过程的原因,如果你用的是干饼干,你就无法在饼干中获得蛋糕般的质感,因为冰淇淋中的水在夹三明治过程后很快就会结冰,因此无法迁移到饼干中。万博注冊为了达到软蛋糕般的质地,你需要在烘焙后加入饼干的“调理”步骤,使用以下过程

·烘烤饼干基底至2 - 3%的水分

·放置冷却后,将饼干放入穿孔托盘中(如面包托盘)万博注冊

·将托盘存放在高湿度的房间中,直到饼干的湿度约为8%或更高(这可能需要1 - 2天)。可能需要一个蒸汽发生器。

·将预水化饼干与冰淇淋夹在一起冷冻。万博注冊

我希望这能有所帮助

安德鲁•休斯

在01.07.2022回答说。

亲爱的Zeidan先生,

制作最好的冰淇淋夹心饼干需要高吸湿性的产品。我不认为是旋转模压饼干,因为脂肪含量高。万博注冊最成功的三明治是用硬饼干做的吗万博注冊

由于水分梯度,成品饼干通常会出现裂缝,万博注冊所以你必须让水分从烤箱早期的烘焙区域流出,以确保饼干中有最少的水分。更长的冷却时间也有帮助

为了使水分从冰淇淋壳迁移到饼干壳的速度更快,一旦产品在摄氏18度以下冷冻,延迟冷冻是有帮助的,只有很少的水会迁移到饼干壳上。万博注冊我建议提高巧克力味道的强度使用高度碱化的可可粉。加点盐是一种有用的提味剂。

你可以联系我进一步讨论。

致以最亲切的问候。

Sameh Hattab

在01.07.2022回答说。

亲爱的Zeidan先生

除此之外,我还会尝试另一种结合水分的成分,因为你在寻找蛋糕的质地。我不确定这是否会完全起作用,因为冷冻冰淇淋的水分迁移率低可能会有影响,但甘油、山梨糖醇和其他多元醇(面团重量的2-3%)可以帮助你实现这一点。我也会用一个好的乳化剂。


在28.07.2022回答说。

如果你以前从未做过冰淇淋华夫饼,那么它的制作要比大多数人想象的困难得多。烘烤轮廓,饼干上的docker图案,保持低成品的水分,冷却饼干是关键的,以尽量减少和消除产品检查后,烘焙运输。

典型的冰淇淋华夫饼是直片状的,用旋转式切割机切割。在加工过程中保持2:1的减速比是非常重要的。也使用亚硫酸氢钠来管理SnapBack,这将促进加工和管理产品尺寸。

在29.07.2022回答说。

你好先生Ziedan

我还有一些关于饼干检查的意见要补充。这是一个很难根除的问题,但有几个领域值得调查,有助于减少这一问题,如下:

成分变化,尤其是面粉-蛋白质应该在8 -10%范围内,吸水率应该很低(尽可能使用软磨小麦)。

面团加工——注意不要过度混合面团,因为面筋的形成会导致切割后的面团变形(有些地方更厚),这可能会导致检查。面团也应该有在烘焙过程中不会闭合的针孔,在面团中添加SMS(或酶)是有益的。

烘焙——建议采用平坦的烘焙曲线,最好是在铁丝烤箱带上烘焙,通常烘焙时间为8分钟,使用以下区域温度—万博注冊—150˚C、180˚C、175˚C、150˚C,烘烤至2.5%的湿度

冷却——最好在环境温度下进行,冷却时间需要至少是烘烤时间的1.5倍。避免使用风扇,并检查产品在冷却过程中的通风情况。

安德鲁•休斯

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