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在30.08.2021问道。
在面团中加入热水后,放入饼干(Marie)万博注冊

在Marie饼干生产线使用热水(~55℃)减少面团搅拌时间后,检查发生明显增加。万博注冊这两个因素之间有联系吗?我通常将检查与烘焙过程中水分去除不足或冷却条件不好联系在一起,但从不与混合变化或在面团中使用热水联系在一起。


谢谢

接受的答案
在31.08.2021回答说。

将面团搅拌至42˚C的原因之一是为了确保面筋充分发酵。在英国,面团的温度通常是20˚C。在高速(水平和面机)中搅拌约12 - 15分钟才能达到42˚C。如果你通过加入热水来缩短搅拌时间,面筋就不会充分发酵,而且可能缺乏延展性,从而导致面团收缩和厚度不均。烤之前。热水的加入也会使加入到烘箱中进行反应的发酵剂发生一些过早的反应

检查是饼干烘烤后水分分布不均匀的结果,饼干的中心水分高于两边。这可能是由于烘烤型材、面团厚度不均匀或由于发酵剂而缺乏曝气造成的

在31.08.2021回答说。

亲爱的代理,

我不知道你为什么要用55*C的热水来做半甜的饼干。万博注冊大气的温度就这么低吗?如果你使用这样的热水来搅拌,如果最后面团的温度超过42到45摄氏度,那么就有可能得到非常平坦的饼干。万博注冊扁平的饼干万博注冊会导致检查。在扁平饼干中,曝万博注冊气较少,在烤箱中的质地发展也较少,所以肯定的是,饼干中的自由水的存在将导致检查。如果你在高温下快速烘烤,效果会更好。

但检查只与烘焙有关。在膨化饼干中(厚薄过多和曝气剂过多)也会导致检查是否烘烤不当。

在31.08.2021回答说。

亲爱的何塞,

我又想到了一些别的事情。检查是由于内核和外壳之间较大的湿度梯度造成的。一旦饼干的结构稳定下来,水就会从内核迁移到外壳,产生内部张力,从而打破饼干。烘烤条件、冷却和包装不足是主要原因。

然而,一些已经存在的条件可能会使问题恶化,如强面筋或高吸水性。

随着搅拌时间的缩短,可能没有足够的能量输入来削弱面筋。我也想知道,破坏面筋热预焙是否会导致更强硬的结构,创造更强的张力。此外,55°C接近小麦淀粉的糊化点,所以你可能会有更多的水分被淀粉吸收,然后在存储过程中释放出来,并迁移到饼干中。

这符合你的经验吗?

亲切的问候,

鲁茨

在01.09.2021回答说。

亲爱的何塞,


问题的原因很可能是上述三个答案的组合,所有这些都导致水分分配不足或在某些地方想要吸收更多的水分。

祝你好运

在01.09.2021回答说。

你好何塞,

我不会不同意的任何可能的原因已经提出,但底线是,谷蛋白不会正确混合开发的以这种方式允许必要的可扩展性的面团,将有助于部分或全部问题已经提到。

高速水平搅拌机通常在10-12分钟内达到40-42C左右的最佳面团温度。根据环境和原料温度,通常使用冷水套。

所以在我看来,你的问题在于搅拌机的能力。如果你没有高速混合的选项,我恐怕你将需要坚持你目前的混合方法,以避免检查。

祝你好运

约翰

在03.09.2021回答说。

亲爱的何塞,

不,小麦淀粉的糊化只有在50℃以上才开始,前提是有足够的水。水的可用性降低会使糊化温度升高。(这限制了我之前假设的价值。我在“考虑面包面团”……)。

除了短信,你还在使用酶(蛋白酶)吗?它们可以有效地避免检查。它们有不同的行动方式,所以可以与短信结合使用。然而,如果这是一个问题,他们甚至可能允许减少短信。

问候,

鲁茨

在01.09.2021回答说。

谢谢大家

热水使用前的搅拌时间约为26分钟(不考虑配料的自动和手动负载),考虑到生产线的产量,这是相当多的时间。据操作人员说,目标面团温度为44℃,这最适合测量。我认为41°C就足够了。

在上述条件下混合时,不进行检查。但是当我用热水把面团和夹克衫一起加热,减少10分钟的搅拌,检查就出现了。我也怀疑是面团流变学或吸收的混合时间变短导致了这个问题,但我不确定具体的原因,在不回到长时间的混合和无热水的情况下,我能做些什么来解决这个问题。看起来,搅拌的次数越多,检查面团的稳定性就越好,但只有在没有热水的情况下才能加速这个过程。此外,混合分为三个阶段,是最后一个为短信行动和均质。

安德鲁,我们通过控制发酵粉的添加顺序(第一阶段是酸,第二阶段是碱,在面粉计量后)来避免气体在混合机中释放,因此没有热水直接接触碳酸氢铵。

Srinivasan,在下一次试验中,我们将测量饼干中心和边缘的水分,以检查它们之间的差异是否在0.5% - 0.8%的范围内,这样我们将更好地了解烘焙中的水分去除行为。

卢茨,你认为40 -44摄氏度足以引起淀粉糊化吗?

这个问题解决了。
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