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BPC 2022》
在20.06.2022问道。

在旋转模压饼干中的水泡和中空底部万博注冊

我读过关于旋转模压饼干的文章。万博注冊这真的很有趣。我想深入解决成品中的水泡和中空底部的问题。你能说说面团的特性和搅拌方式对这个问题有什么影响吗?

我认为面粉的种类,水的量,我们引入一些重制材料的方式,面团的温度都很重要,但我不确定。

你能帮我一下吗?

先谢谢你。

致以最亲切的问候。

爱德华多。

在24.06.2022回答说。

嗨爱德华多

对我来说,橡皮筋的类型和面团中水分的多少直接影响着这一点。似乎软面团比硬面团更容易出现这种现象。我不清楚你指的是什么类型的烤箱带,但这是更常见的固体钢带,或肮脏的线框带,因为气体和蒸汽可能会被困在带和面团块之间。发酵剂的数量和烤箱入口前的温度也会影响这一点,所以,不使用预热也会有帮助。

在20.06.2022回答说。

嗨爱德华多

像短面团底部中空这样的问题可能是由于面团混合和加工的方式,以及原材料的变化,尤其是面粉。这两种情况都可能导致面筋的发展,使面团变韧,导致面团在成型后收缩,并可能关闭docker销孔。如果对接器销孔关闭,在烘焙过程中形成的蒸汽会被困在面团基底和烤箱带之间,导致空腔,通常被称为空心底部和潜在的“检查”。

面团混合

对于适合旋转成型的短面团,面团搅拌过程的设计需要使面粉和水保持分离,直到搅拌的最后阶段,这有助于尽量减少面筋的形成。这通常包括以下三个阶段的混合过程:

1.混合脂肪,糖和任何其他干配料(面粉除外),直到形成光滑的糊状。可以在此阶段添加返工

2.在水中加入任何需要溶解的化学物质,混合直到水完全分散,糖部分溶解。当水以小液滴的形式分散在连续的脂肪相中时,效果最好。

3.加入面粉,用慢速搅拌至面团光滑,这个阶段不要搅拌过度。

成分

脂肪

面团脂肪的稠度是非常重要的,而且是温度敏感的。在短面团中,可塑化的脂肪将干燥的成分结合在一起,形成一个连续的网络,可以通过线切割或旋转成型加工成面团块。在饼干制作中最常用的面团油脂之一是棕榈油。棕榈油在室温下是结晶脂肪的混合物,分散在液态油中,随着温度的升高,结晶物质的数量减少。面团油脂的最佳使用温度约为20˚C,因为如果面团温度过低,更多的油脂会结晶体,在混合过程中油脂会结块。如果混合温度过高,脂肪晶体将会融化,产生不能悬浮水的液体油,这可能会从乳液中分离出来,可能会使小麦面筋水化,形成一个坚韧的面团。

小麦面粉

短面团的蛋白质含量应在8 -10%范围内,蛋白质含量较低,烤出的面团体积更大,质地更嫩。最好的面粉是用软小麦磨成的,这样面粉中淀粉含量较低。受损淀粉的水平决定了需要多少水,使一个可加工的面团,更多的受损淀粉需要更多的水在面团。

我希望这能有所帮助

安德鲁•休斯

在27.06.2022回答说。

亲爱的爱德华多,

在Bake Oven Band的业务中,我曾多次提到这个话题。从机械元件的角度来看。l。

相当多的面包店在烤箱中使用穿孔钢带,以防止烘焙产品下面的气泡。这种钢带产品可以烘烤各种各样的饼干以及。万博注冊

穿孔皮带很容易清洁,并保持平坦的时间,因为它的压力缓解能力。

可根据需要选择不同的孔型和开孔面积。

可以说,穿孔钢带是两种技术的最佳结合;实心带和网状带。

祝你好运!

Staffan@BandAid


在07.07.2022回答说。

亲爱的爱德华多,

软性面饼底部空心、底部起泡主要是由于烘烤时的带状物,其次是使用的配料和搅拌方法。万博注冊

1.如果是钢扁带,则改为铰接S带。

2.请检查脂肪,如果脂肪有块状,那么你有这个问题

3.加小麦粉前请先检查一下奶油。你的面霜应该是均匀均匀的,没有任何油和水的分离,应该是一个很好的乳液的成分。如果没有,则调整乳化剂和其他成分和水得到良好的乳化,并检查搅拌刀片的速度。它应该有足够的速度使原料与乳化剂均质。

4.不要在初始区域提供更多的底部热量。成型的软面团饼干,用顶火烘烤,比底火高万博注冊15-20度左右。在烤炉烘烤完成后,在着色区加热底部。

希望这将在解决问题方面产生更好的结果。




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