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晶圆成分-扁平晶圆的加工(1/7):

晶圆成分-扁平晶圆的加工(1/7):

威化饼是用什么做的?威化饼是怎么做的?

这是七期中的第一期,涵盖了公寓的各个方面晶片加工,其中讨论了有关必要的晶圆成分的细节。

面粉–人们普遍认为,几乎任何来源的小麦粉都可以用于基本的晶圆制造,尽管通常的首选是蛋白质含量为8-10%的中等强度面粉或面粉混合物。另一方面,为特定目的或通过特定工艺生产的晶片可能需要严格的规范。在许多国家,由于政府的控制,从当地小麦生产的面粉是唯一可用的,此外,小麦或面粉进口等的成本可能会令人望而却步。弱面粉通常会产生质地紧密的易碎晶片。用于制作面包的强力面粉会使薄饼坚硬坚硬。这两种类型都可能导致起飞点和奶油点断裂和开裂。

合格的面粉还应具有良好的吸水性能(50-54),以提供高产量和粘性面糊。根据几年前100多个不同的工厂试验,使用不同的晶圆片配方和设备,极端情况下,类似的可接受晶圆片可以用面粉制成。与强面粉相比,使用非常柔软的弱面粉,只需要调整面糊的含水量,就可以得到与所寻找的类型的薄饼相比较的质地(咬)结果。当然,调整水分会极大地影响面糊的固体含量,从而影响焙烤薄饼的重量。面糊的含水量越高(固体含量越低),板材的重量就越轻,反之亦然。在打开书本的接收期间,面糊应该能够快速、均匀地流过盘子。

一些工厂用玉米淀粉代替约5-10%的面粉。人们错误地认为它会降低面粉的强度,也就是降低蛋白质或面筋的强度。事实上,它只是减少了蛋白质的数量,而不是质量,也就是说,从面筋形成的角度来看,强度保持不变。人们不一定要添加淀粉(它在食谱中扮演着自己的角色),但要通过其他方式,如使用酶来调整或影响强度。

几年前,当时的F.M.B.R.A.对威化饼面粉质量的调查表明,面粉粒度分布对成品威化饼的性能影响最大,其中包括蛋白质。细粉粒度(50-60%,40微米)优选。我们的目标是在水中制造一种面粉悬浮液,避免任何面筋的形成,这样就可以制作出含有所需固体的薄饼面糊,以达到合适的重量以及合适的质地和咬合力。

晶片饼干

淀粉-在食谱中加入某种形式的淀粉以“稀释”面粉的强度是很常见的。面粉中的蛋白质强度保持不变,因此没有被稀释,尽管量或量有所减少。在饼干万博注冊中,这种做法的效果是,在保持干散装材料的总体数量的同时,按比例增加了脂肪、糖和其他材料对面粉的影响,而面粉没有被淀粉取代。在威化饼中并非如此,因为所有的目的和目的都是脂肪,糖和其他威化饼成分不存在,或者是非常轻微以至于对面粉的影响很小。

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由于薄饼面糊中含有大量的水,它很容易与淀粉混合,而淀粉在烘焙(或者更准确地说,烹饪)过程中很早就被糊化了。所使用的淀粉类型,如玉米、土豆、大米等,都有助于产生一些有趣的结构和风味效果。其中一些效果也可能是不可取的,如薄脆的晶片结构和质地,或煮熟/烧焦的味道,甚至爆米花的味道以及其他。

最好是中等到软的。在一定程度上,如果面糊的黏度没有显著降低,在配方中增加水会使薄脆的有质感的薄片变得柔软。这当然与良好的吸水性有关。随着时间的推移,硬水可能会在底片上留下水垢的痕迹,最坏的情况下会导致烤好的薄片粘在表面上。

鸡蛋/脂肪/卵磷脂并不像人们所期望的那样,用于制作饼干,而是用作脱模剂。应避免过度使用卵磷脂,尤其是大豆脂肪,因为它们会在盘子上长时间聚合,产生与预期相反的效果。鸡蛋(如果使用的话)现在最常以蛋黄粉的万博注冊形式加入,除了它所含的卵磷脂外,它还含有一定比例的蛋白质,这些蛋白质会对质地产生轻微的影响,但随着时间的推移会产生负面影响,导致粘在盘子上,这又与作为脱模剂的最初目的背道而驰。

脂肪常被用作释放剂T这是因为它润滑了板材,有助于在整个雕刻表面上分布面糊。现在使用植物油是为了方便,因为它们在环境温度下是液态的,然而,考虑到保质期等因素,棕榈油或椰子油等融化的脂肪是首选的,不仅因为它们在盘子上的效率,而且它们不一定会导致某些脂肪和油的结皮或聚合问题。卵磷脂是一种乳化剂和抗氧化剂还可作为脂肪延长剂,有助于板材润滑和帮助板材释放。随着时间的推移,过度使用会产生相反的效果,当发生粘连以增加卵磷脂水平时,这是一个错误,这通常是一种常见做法。

糖/奶粉用于纹理和颜色。有些人认为,老化会因腐蚀而延缓糖的使用(这可能是有争议的)并且当水分在调理等过程中上升时(在巧克力包裹或成型之前使用时),薄片的脆度会保持在一定程度上。如果使用过量,这两种方法都会导致粘在板上,形成沉积物,需要频繁清洁板。

被用作风味增强剂。如果使用过量,它可以有收敛作用的低固体面糊。然而,味道无疑会给过量的早期迹象。

酵母被认为对现代植物没有什么好处,尽管它在过去被广泛使用。发酵面团的目的是改变面筋并发展风味。考虑到我们的目的是避免面筋形成,并保持面粉在水中的悬浮,前者会显得多余。由于发酵时间较短,风味发展也存在问题;此外,奶油填充和巧克力涂层的主导地位将掩盖而不是补充任何预期的微妙的味道发酵。热水会激活酵母,促进面筋形成,这是需要避免的。

正如将在下一篇文章中解释的那样,化学曝气现在已经很大程度上取代了酵母发酵,提供了可接受的结构结果。发酵面糊消亡的另一个原因是面糊会因为某种原因而过度发酵;这导致了过度的浪费,因为面糊不得不扔掉。

恩兹姆斯由酶推荐制造商但一度被晶圆制造商询问基本晶圆。它们通常需要面糊温度和休息时间,这不利于理想的制造条件。然而,在最近的时间,成功的面糊质量,甚至取得了凉爽的“无休息时间”晶圆面团使用某些酶作为晶圆配料。Veron W酶确实对wafer面糊有显著的影响,几分钟后生效;即使在面糊贮存槽中也能看出其影响。在使用酶的时候,玉米淀粉(如果在配方中使用它来改变面筋强度)可以减少,正如前面提到的,根本不需要使用。一个非常重要的主要优点是,面糊的水位可以降低,从而进一步增加固体,从而获得更脆的质地晶片

颜色/风格可根据需要添加,但由于盘子温度高,口味几乎无效。口味更好地融入到馅料中。

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参考资料:

  • M.B.R.A.报告
  • 饼干、饼干和饼干的技术- D万博注冊.J.R.曼利
  • 万博注冊饼干饼干&比尔·史密斯

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