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糖在饼干中的功能特性万博注冊

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为什么把糖放在饼干中?万博注冊蔗糖,通常称为糖是衍生自甘蔗或甜菜植物的碳水化合物。它在获得结晶精制糖的炼油厂中加工。蔗糖的化学结构由单糖葡萄糖组成,果糖连接在一起形成二糖分子。

各种各样的糖在味道、颜色、甜度和颗粒大小上都不同.有各种各样的糖晶体尺寸范围为60μm,作为粉末形式至2000μm,为粗粒晶体。它也可作为溶液,称为液体糖。所用糖的类型取决于在配方中执行的功能。

糖是一个专业饼干的成分万博注冊用于各种饼干中,除赋予甜味外,还具有多种功能特性万博注冊饼干面团的加工以及烘焙饼干的结构和感官特性。万博注冊它在短面团食谱中大量使用,而在烹饪中则使用少量半甜的面团配方.饼干还具有高糖水平,这里葡萄糖或反转糖浆与糖一起使用,以保持饼干纹理柔软,避免使用单独使用蔗糖的清晰质地。糖也用于糖合奶油填充以糖粉的形式,因为细粒尺寸细细给出了口腔中糖的光滑嘴感和快速溶解。

>在烘烤中使用糖

甜蜜

糖的甜味是糖最基本的功能,是烘焙食品的重要原料。有许多不同类型的甜味剂,但蔗糖是最通用的。所用糖的晶体大小影响饼干的甜味感。万博注冊使用更细的糖颗粒会使饼干的口感更甜,因为糖颗粒在饼干中的分布更好。感知到的甜度水平还取决于其他因素,包括饼干的pH值和其他成分的影响。

转化糖是蔗糖分子通过水解分裂成其基本成分葡萄糖和果糖。倒糖比蔗糖甜,而葡萄糖浆不那么甜。在奶油馅料糖粉的葡萄糖,葡萄糖一水合物粉末可用于在需要减少整体甜味水平时替代糖粉的一部分。葡萄糖还给出了冷却效果,因为它溶解在嘴里,因为这具有溶液的负热量并在溶解时从嘴中吸收热能。

味道

利用蔗糖精炼过程中获得的红糖和糖浆可以作为原料味的饼干万博注冊.在红糖和细胞中存在的糖蜜使烤的饼干更强大的味道和比使用白糖更柔软的味道和更暗的外观。糖有时用于食谱以增强饼干的口味,糖与其他成分的相互作用有助于整体风味递送。它可以用来带出特定的风味或掩模对其他口味的感知。作为烘焙过程中的糖焦糖,也增加了烤饼干的整体风味。

饼干中的糖万博注冊

质地与饼干结构

短面团饼干的配方中几乎没万博注冊有水。当糖在混合的第一阶段溶解在水中时,它会结合一些可用的水,防止淀粉糊化。它还限制了水对面粉的可获得性,最大限度地减少面筋的形成,从而使饼干变得柔软有纹理。所用糖的晶体大小影响糖在可用水中的溶解度。颗粒越小,越容易溶解,因此更容易与水结合,使面团变软,因为水对面粉的作用更小。如果糖没有完全溶解,糖晶体就会在面团和烘烤的饼干中保持明显。饱和糖溶液在冷却时会形成非结晶的玻璃状状态,使饼干具有坚硬而酥脆的质地。姜脆饼含糖量很高,这就形万博注冊成了它特有的口感。在半甜饼干中,食谱中的糖也使万博注冊产品具有典型的酥脆质地。如果一些葡萄糖浆在配方中加入相同含量的糖,饼干的硬度就会降低。使用转化糖浆可以获得更湿润和柔软的饼干质地。倒糖比蔗糖保留更多的水分,更不容易结晶,从而产生更软的质地。由于它增加了保水性能,它还可以通过延缓腐烂来延长保质期。

外观/表面装饰

在烘烤前,糖有时会洒在饼干表面作为装饰。万博注冊撒在面团表面的蔗糖晶体会牢固地附着在饼干表面,烘烤后仍能在饼干表面看到。根据所需的视觉效果,可以使用不同大小的糖晶体。在饼干表面的表面开裂是另一种现象,可以实现与使用高糖水平的面团。

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饼干大小

在短面团的混合阶段,使用砂糖比使用更细的糖晶体或液体糖能吸收更多的空气。糖的颗粒化也影响了水分的含量,从而影响了饼干在烘烤过程中的扩散。万博注冊使用更小的糖颗粒增加面团的流动性,导致饼干更宽更薄。万博注冊较大的糖颗粒会减少面团的流动,使饼干在烘烤过程中分散得更少,从而获得更厚的饼干。万博注冊配方中糖的用量也会影响饼干的大小。含糖量越高,面团就会变得越软,这是由于增加了可用水分的结合,就像饼干食谱中观察到的那样,促进了面团的扩散。糖浓度越高,淀粉的糊化点就越容易扩散,因为在饼干凝固之前,需要达到更高的温度。

保质期

糖在呼吸微生物生长的烘焙饼干内结合水分子。它还将淀粉凝胶化点转移到更高的温度,降低了血糖的发生,即使短面团饼干中使用的低水位不能促进这一点。万博注冊还据报道,蔗糖由于其抗氧化特性而导致口味的恶化,部分是由于其降低水活性的能力。因此,糖果中的糖的存在可能是有益的万博注冊改善了保质期

填充剂

糖也可用作奶油馅的膨化剂。使用糖是最理想的,因为糖在吃的时候很容易溶解,而且它的水分活性低,防止水分从奶油馅迁移到饼干中。水分从高水活度的阶段迁移到低水活度的阶段可能导致结构的变化和变质。

颜色

当糖暴露在超过160°C的温度下,糖晶体开始融化,随着温度的持续升高,融化的糖开始变成焦糖。当糖氧化时,焦糖化导致饼干的非酶褐变,不同类型的糖在不同的温度下焦糖化。万博注冊褐变也会发生在美拉德反应中,这是一种在高温下发生在还原糖和蛋白质分子中的氨基酸之间的化学反应。在配方中,还原糖可与糖浆一起加入,如葡萄糖糖浆、果糖糖浆、蜂蜜和麦芽提取物。

为了给消费者提供更健康的选择,目前全世界都在努力降低各种食品中的含糖量。由于糖在短面团加工过程中的各种功能和烘焙饼干的物理特性,要从配方中减少或完全去除糖并不总是容易的。万博注冊在许多情况下,这可能涉及使用一种以上的替代成分,以实现使用糖实现的多种功能。

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