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玛丽饼干配方和工艺指南

玛丽饼干配方和工艺指南

玛丽饼干是最受欢万博注冊迎的饼干之一饼干类型的完整集合玛丽饼干是一种经典的硬甜饼干,其特点是颜色均匀,有吸引力,质地和良好的体积。


其他硬的甜饼干的例子是万博注冊小Buerre丰富的茶竹芋早晨喝咖啡。制作硬甜饼干的面团有以下特点:万博注冊

  1. 面团有结实,发达的面筋使面团有弹性,然后切成片状。它通常在烘焙的第一阶段收缩。
  2. 面团含糖量低,脂肪含量低
  3. 面团的含水量通常在12%左右
  4. 万博注冊饼干通常是在丝网带上烘烤的(除了玛丽,传统上是在钢带上烘烤)。
  5. 湿度在烘焙的第一部分是重要的,以实现良好的体积和光滑的表面光泽
  6. 万博注冊饼干烘烤时水分含量较低,约1.5% - 3.0%

玛丽饼干和其他硬的甜饼干万博注冊

描述

玛丽饼干是欧洲和亚洲的经典饼干。它质地轻盈、清脆、细腻,色泽苍白,表面清澈光滑。产品规格
尺寸:66.0毫米直径。
厚度:6.0毫米
重量:8.3克
外观:表面光滑,印刷清晰
颜色:浅金色
质地:清爽、轻盈
水分:1.5%

玛丽饼干万博注冊由中蛋白面粉制成,并含有SMS,使面团柔软可伸展。面团在卧式搅拌机上混合加热到40-42度oC.面团被切成薄片,传统上是在钢带上烘烤。

配方 (1) (2)
面粉 100.00 100.00
玉米淀粉 4.41 4.10
玉米面粉 14.70 - - - - - -
砂糖 25.59 21.67
转化糖浆80% 7.94 6.67
黄油 - - - - - - 4.87
乳清粉 - - - - - - 1.67
人造黄油 - - - - - - 10.00
缩短 11.03 - - - - - -
卵磷脂 0.57 0.50
0.88 0.70
苏打水 0.67 0.58
机场核心计划 0.08 0.16
蛋白酶 0.02 0.02
短信10%解决方案 0.02 0.02
整个液体蛋 - - - - - - 3.33
碳酸氢铵 0.73 0.33
26.47 17.95

食谱

配方(1)是玛丽的好标准,配方(2)是质量较高的产品。关键成分

  • 面粉的蛋白质含量不应超过9.0%。蛋白质含量越高,饼干就越硬。
  • 使用玉米粉和玉米粉可以减少面筋的总含量,使饼干更嫩。
  • SMS将修改这种蛋白质,使其成为柔软可伸展的面团。
  • 玛丽饼干是用万博注冊中蛋白面粉制成的,含有SMS以形成柔软可伸展的面团。面团在水平搅拌器中搅拌,温度为40-42摄氏度。面团被切成片状,传统的做法是在钢带上烘烤。

混合

卧式混合器上的“全合一混合”。搅拌是形成柔软可伸展面团的关键。理想的搅拌方式是将面团揉成一团,而不造成过多的撕裂和挤压。典型的高速搅拌器的搅拌时间为20-25分钟。搅拌面团直到达到所需的温度。面团应该达到40-42度oC.在这个温度下,它应该揉得很好,具有适合加工的正确稠度。较高的面团温度会导致面团不稳定。面团不用放置就可以直接使用,保持温度很重要。

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形成

面团可以是层压的,但是用SMS做的面团通常是平的,没有层压。面团碎片的掺入非常重要,应该非常均匀和一致。废面团的温度应尽可能接近新面团的温度。面团片的还原应轻柔,不应超过2.5:1的比例。

典型的辊缝有:

压平辊间隙:18.0毫米
薄板上的测量间隙:9.0毫米
1测量辊5.7 mm
2nd厚度辊2.5 mm
最终规格辊1.1毫米(切割厚度:1.3毫米)

面团会收缩,切之前需要充分放松。建议在旋转切割机上使用独立的切割和打印辊,以实现良好、清晰的打印和docker孔(在面团上穿孔)。

Errebi刀具设计玛丽饼干

切割设计玛利亚显示码头销安排。注意面团被切成椭圆形,以弥补烘焙时的收缩。由ErreBi科技制图和设计

烘焙
在烤箱入口可以使用蒸汽,以达到较高的湿度。这将提高饼干的表面光洁度。

烘焙时间:5.0 - 6.5分钟
温度:200 / 220 / 180oC
湿度:小于1.5%

混合烤箱是理想的直接燃气区,其次是间接辐射或对流区。对流区会很好地使产品干燥,并确保颜色均匀,但必须注意确保饼干中心和表面之间的水分梯度低,否则产品将容易“检查”。需要足够的烘烤和冷却时间。

直接燃气燃烧-间接辐射烤箱玛丽饼干

贝克太平洋直接燃气/间接辐射烤箱

冷却

冷却时间与烘焙时间的比例应至少为1.5:1。这将有助于避免检查(饼干包装后开裂万博注冊由于内部湿度梯度)。

原料规格

面粉

面粉应由优质的软小麦磨成,无虫害和杂质,特别是农药。面粉不能用酶处理,也不能含有化学添加剂。外观应呈良好的白色,无麸皮颗粒。气味应无霉味和外来气味。

低筋面粉:半甜面团

淀粉 74.5
水分 14.0
蛋白(蛋白形成) 7.0
蛋白(溶) 1.0
2.0
脂肪 1.0
火山灰(矿物盐) 0.5
总计 100.0

玉米淀粉

从玉米中提取的无蛋白淀粉。

糖应无杂质和虫害。外观应为细小的白色结晶固体,可自由流动,无结块。

糖的味道要甘甜,没有气味。

含水量:最高0.06%
灰分:最高0.03%
颗粒大小:
细砂糖:MA = 276至300 um CV = 16至26%
糖霜:在100um筛上最多保留6%
最大保留在60um筛13%
磷酸三钙的添加量最多可达1.5%。

注意:

马的意思是光圈
变异系数

转化糖浆70%

由蔗糖酸水解而成的70%固体的糖浆。结果是葡萄糖和果糖50:50的混合物,它们都是还原糖,在烘焙中促进美拉德反应。

面团油脂/起酥油

脂肪应无杂质,熔化时应呈现干净明亮的外观。脂肪应该是无味的,没有腐臭和异域风味。油脂应从优质原油中通过精炼、漂白和除臭的过程生产出来。它应该主要由植物油制成,但也可能含有氢化鱼油。

游离脂肪酸(如油酸)最多0.08%
过氧化值(每公斤毫升当量)最大1.0%
水分最高0.1%
滑块熔点(BS 684 1.3 1976) 34至37摄氏度。

黄油

从牛奶中提取的乳脂固体,用16%的水塑化。

人造黄油

一种脂肪的混合物,通常是植物油,加16%的水塑化。

乳清粉

奶酪的副产品干乳清是无脂肪的。

卵磷脂
/h4>从大豆中提取的天然复合表面活性剂

碳酸氢铵(“卷”)(NH4) HCO3.

一种易挥发的盐,加热时会释放出二氧化碳、氨气和水。

分钟。马克斯。

碳酸氢铵99.0%
重铅0 10ppm
砷0 1 ppm
碱式碳酸镁0.5 1.0

碳酸氢钠

最重要的充气剂。当加热时,它释放出二氧化碳和水,留下碳酸钠作为残余盐。碳酸钠对面筋有软化作用,使饼干变黑。

如果碳酸氢钠被加热,只有一半的二氧化碳被释放出来,但如果有酸存在,所有的二氧化碳被释放出来,而不会对面筋产生软化作用或使饼干颜色变暗。

ACP -酸性磷酸钙

酸性磷酸钙又称磷酸单钙。它在冷水中是相当可溶的,但对于不静置使用的面团,很大一部分反应发生在烘烤过程中。它与碳酸氢钠和碳酸铵一起使用。

氯化钠,用作风味增强剂,也用于控制发酵的速度和程度。

半亚硫酸钠钠2年代2O5

一种用于改变面筋强度的还原剂

蛋白水解酶

用来软化面团中的面筋。粉末一种白色的细粉末

推荐来源:Kerry Bioscience

推荐酶:Biobake BSC和Profix 100P

狗万

访问智能讨论

在面团中使用热水后,加入甜夹层饼干(Marie)万博注冊
在Marie饼干生产线上使用热水(~55°C)减少面团搅拌时间后,检查次数明显增加。万博注冊这两个因素有关联吗?我通常把检查与烘焙过程中水分去除不足或冷却条件不好联系在一起,但从不与搅拌变化或面团中热水的使用联系在一起。

实验室规模:玛丽饼干模具(手持)
我正在采购玛丽饼干模具(手持)。冲压和切割需手工完成。我位于马来西亚。

玛丽饼干
我在给玛丽做饼干。万博注冊但当我试图增加食谱中糖的含量时,它变得柔软和不连贯。这个问题有解决方案吗?过去,我常常在50公斤面粉里加10公斤糖。现在我要在50公斤面粉中加入13公斤糖。

实验室规模:玛丽饼干万博注冊
我在做实验室规模的玛丽饼干。万博注冊但我从未见过玛丽饼干的面团是什么样子的,尤其是在混合后。它应该像面团一样还是像松脆的?想在下面有建议或分享吗....

表面
如何去除玛丽饼干表面的水泡现象?

玛丽饼干上有水泡万博注冊

有一种低脂高水的食谱。生产时饼干表面有大的硬皮水泡。我们试图降低第一区域的温度,以避免高温,然后湿气是下一个问题,蒸汽也适用。码头工人是完美的,码头工人的位置也是。我们无法改变脂肪和水的比例那么解决这个问题的技术方法是什么呢?

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