原料的饼干万博注冊

2022年5月11日,

在狗万

主要成分在万博注冊饼干的制作过程是面粉，糖和脂肪。在这些配料中，可以添加各种小配料来发酵、调味和质地。

1.面粉

1.1.小麦面粉
做饼干的主要原料之一是小麦粉。万博注冊谷物由麸皮(12%)、白色中心的胚乳(85.5%)和微小胚芽(2.5%)组成。典型的饼干面粉被研磨至产量或提取率的70-75%。全麦面粉的提取率为100%，而小麦粉的提取率介于两者之间，通常在84%左右。面粉还含有13 - 15%的水分。如何为你的饼干找到最好的面粉?万博注冊

小麦粉由碳水化合物(如淀粉)、蛋白质和脂肪，以及一些纤维、灰分和微量矿物质和维生素组成。蛋白质主要是谷蛋白，由麦胶蛋白和谷蛋白组成。

蛋白质的比例决定了面粉的强度。由高蛋白质含量的高强度面粉制成的面团，可拉伸，可加工成连续的薄脆饼干和硬饼干。万博注冊低蛋白质含量的弱面粉可以制成短面团，也可以制成柔软的高脂肪面团可以放在烘培带上吗烤好后，饼干会变嫩。

1.2.小麦面筋
面筋的形成、强度和弹性在很大程度上取决于面粉的规格、配方和混合成型工艺。小麦粉含有麦胶蛋白和谷蛋白等蛋白质。在水的存在下，这些蛋白质结合形成面筋。在面团混合的过程中，蛋白质分子会形成具有强度和弹性的长面筋。面筋形成了一个弹性网，使面团有强度，并使它可以被加工成薄板，用于饼干和坚硬的甜饼干。万博注冊这些饼干是用万博注冊“高强度”面粉制成的，这种面粉的蛋白质含量很高，通常为10-12%。

面筋网在捕获由酵母发酵或膨松剂如碳酸氢钠(“苏打”)或碳酸铵(“vol”)形成的空气和气泡方面也很重要。这种发酵过程，加上面团的层压，在烘焙过程中形成了薄脆饼干的开放式、片状的质地。

软的或短的饼干一般用低蛋白面万博注冊粉(7-9%)制成。低蛋白面粉制成的面团面筋网要弱得多。此外，这些面团的脂肪含量更高。脂肪包裹在面粉颗粒上，这就抑制了蛋白质的水合作用和面筋网的形成。较短的混合时间也会导致面筋形成较少，因此饼干的质地较短。万博注冊

1.3.淀粉
淀粉是小麦粉的主要成分。它几乎代表了小麦粉的全部碳水化合物含量和总能量含量的80%左右。淀粉是一种多糖(许多糖)，由葡萄糖单元连接在一起形成长链。小麦粉中的主要淀粉分子是直链淀粉，通常占淀粉总量的28%。直链淀粉分子有助于凝胶的形成。它们的线性分子链排列在一起，并能够结合成一种粘性凝胶。

淀粉不溶于水，但淀粉颗粒在面团中吸收一定量的水而膨胀。超过60 -70摄氏度的温度，膨胀是不可逆的，胶化开始。

糊化过程可能会持续到淀粉颗粒完全膨胀，但在烘焙产品中，只发生部分糊化是正常的。淀粉的糊化作用有助于饼干的硬度和质地。

当淀粉凝胶进一步加热时，就会发生糊化反应。这有助于着色饼干。

在软面团产品中，高糖和脂肪含量的面团抑制淀粉凝胶化。糖的存在延缓了淀粉的糊化，这可能是由于对水的竞争。脂肪，由甘油三酯和表面活性剂组成，也倾向于抑制凝胶化。使用高糖高脂的配方，面团的凝胶粘度和强度都很低，可以生产出短而软的饼干和曲奇。万博注冊

1.4.玉米面粉
玉米粉是用湿法研磨玉米，经洗涤、浓缩、离心、干燥、研磨、筛分得到天然玉米淀粉的一种白色自由流动的粉末。凝胶结构短，粘度较高，在冷水中容易分散。

玉米粉中的蛋白质不会形成面筋，它可以作为一种原料，生产出面筋发育减少、更嫩的饼干。

2.糖

2.1.蔗糖
普通糖(蔗糖)是从甘蔗或甜菜中提取的碳水化合物。它是由两个单糖组成的双糖，一个葡萄糖分子结合一个果糖分子。糖以粒状或粉状的形式被用于饼干配方中。

糖给人甜味，但是糖的功能性质对形成饼干的口感也很重要。溶解的糖往往会抑制淀粉的糊化和面筋的形成，使饼干的质地更嫩。未溶解的糖晶体会给人松脆的口感。糖晶体在烘焙过程中会融化，冷却后会变成一种非晶体的玻璃状状态，从而产生一种脆脆的口感，尤其是在有糖的饼干上。万博注冊

干燥的蔗糖在160 - 186摄氏度融化。万博注冊有糖浇头的饼干要融化成光滑、有光泽的表面，需要在烤箱末端用高强度的闪热来完全融化糖。

转化糖浆是葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖经水解分解为单糖组分。用少量的酸(如柠檬酸)加热溶液中的蔗糖。倒置后，加入苏打使溶液中和。这种转化糖浆比糖甜，使饼干口感湿润、柔软。

其他还原糖以糖浆的形式存在于饼干配方中，例如葡萄糖浆、麦芽提取物、蜂蜜。还原糖在氨基酸存在的情况下产生美拉德反应，这有助于饼干的颜色。

糖规格:

含水率:最高0.06%
灰分含量:最高0.03%

颗粒大小:

糖粉:60μm
冰糖:150μm
细砂糖:150 - 450μm
砂糖:450 - 600μm
红糖，一种带有明显晶体的金黄色干红糖。

粒径:0.8 - 1.2 mm

2.2.葡萄糖浆
葡萄糖糖浆(C6H12O6)是葡萄糖(葡萄糖)、麦芽糖和麦芽糖糊精在水中的溶液(高达80%)。它通常是由淀粉酶解得到的。来自小麦、玉米、马铃薯、木薯或任何其他植物的淀粉都可以用于此目的。

标准葡萄糖糖浆的DE值(葡萄糖当量)为42。42DE葡萄糖对蔗糖的相对甜度为40-45%。

2.3.甘蔗糖浆80%
含80%固体的糖浆，由蔗糖精制而成。用于它们的美味。

2.4.转化糖浆70%
蔗糖酸水解制得70%固体糖浆。结果是葡萄糖和果糖50:50的混合物，它们都是还原糖，在烘焙过程中促进美拉德反应。

2.5.果糖糖浆80%
在商业上，果糖通常从甘蔗、甜菜和玉米中提取。结晶果糖是一种单糖，干燥和研磨，高纯度。高果糖玉米糖浆(HFCS)是葡萄糖和果糖的混合物。高果糖糖浆是一种特殊类型的葡萄糖，配方中含有高果糖。它比葡萄糖甜得多。

2.6.麦芽提取物80%
糖浆一种固体含量为80%的粘稠糖浆，通常是不扩散的，由带麦芽的小麦或大麦水提取而得用于浓缩溶液的热处理会破坏任何酶。是饼干的重要风味原料之一。万博注冊富含麦芽糖，这是一种还原糖。

3.面团油脂

3.1.植物油
脂肪的饼干万博注冊是实现饼干质地、口感和口感的重要成分。油脂由优质原油经精炼、漂白、除臭等工序生产而成。它们主要由植物油生产，但可能含有氢化鱼油。

典型的混合植物油面团在室温下是固体，在较宽的温度范围内熔化。大多数用于制作饼干的脂肪都是在低于体温(36.9摄氏度)的情况下融化的，这就避免了口腔的蜡状感觉。脂肪用固体脂肪指数(SFI)来指定，它表示固体脂肪在总脂肪中的百分比。植物起酥油在25℃时的SFI约为21%，在30℃时约为17%。

牛津仪器不同油脂的熔化曲线(固体脂肪指数与温度)

脂肪含量高的食谱只需要很少的水就可以制作出粘稠的面团和软而短的面团。在混合过程中，脂肪包裹着面粉颗粒，这抑制了水合作用，并中断了面筋的形成。在烘焙过程中，油脂还会抑制二氧化碳在面团中扩散的膨松作用，从而使面团的质地更软、更细。食谱中脂肪和糖的含量都很高，它们结合在一起就会做出柔软、糖浆状、有嚼劲的口感。

典型的薄脆饼干和硬甜饼干面团，被切成薄片，脂肪含量占面粉重量的10% - 22%。旋转型面团中可能有17% - 30%的脂肪，而饼干面团中有25% - 60%的脂肪被切断和沉积。

3.2.黄油
黄油用于起酥油和调味。在烘焙过程中，糖和香草与黄油的味道相辅相成，赋予了独特的味道和香气。

3.3.椰子油
椰子油通常用于喷油。油经过氢化、中和、脱臭和漂白处理。熔点:32 - 34℃

4.饼干的其他配料万博注冊

4.1.全蛋粉
全蛋粉喷雾干燥。蛋黄中含有丰富的脂肪和卵磷脂，正是这些成分提高了饼干的风味和食用质量。

4.2.卵磷脂
卵磷脂是一种由大豆生产的乳化剂，有液体或粉末状。它可以加到油脂中，也可以直接加到面团中。

4.3.酵母(新鲜)
单细胞生物一种微小的单细胞生物它把蔗糖和麦芽糖分解成单糖，把葡萄糖和果糖分解成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，产生的气体使面团体积增加，并形成风味。新鲜酵母可作为压缩块。活性干酵母和瞬时活性干酵母是其他形式。

4.4.碳酸氢铵(“Vol”)(NH4) HCO3.
一种挥发性盐，是一种有效的膨松剂。加热后会释放出二氧化碳、氨气和水。

4.5.碳酸氢钠(“苏打”3.
最重要的曝气剂。加热后，它会与面团中的酸性物质发生反应，释放出二氧化碳和水，

4.6.ACP—酸性磷酸钙
酸性磷酸钙又称磷酸一钙。它与碳酸氢钠和碳酸铵一起用作膨松剂。

4.7.SAPP -焦磷酸钠
酸焦磷酸钠是烘焙工业中常用的膨松剂。它与碳酸氢钠结合释放出二氧化碳。

4.8.盐(氯化钠)
氯化钠，用作调味剂，也用于控制发酵的速度和程度。

4.9.焦亚硫酸钠2年代2O5
一种还原剂，用于改善面团中面筋的强度。它使面筋变得更具延展性和弹性，从而减少了面团在烘焙过程中的收缩。

4.10.蛋白水解酶
蛋白酶分解并改变面团中的面筋，使面团变得更软，弹性更小。

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