烘焙工业中的乳化剂
在这篇文章中，你会找到关于以下问题的答案:
烘烤中乳化剂的类型
乳化剂的定义
卵磷脂是什么?
乳化剂是如何起作用的?
大豆卵磷脂
卵磷脂(E322)是磷脂的混合物，如磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，通常从蛋黄和大豆等来源提取。
磷脂的精确组成取决于来源。用途包括烘焙食品和巧克力。
在饼干工业中最常见的乳化剂之一是大豆卵磷脂，作为一种乳化剂，它促进了油乳液中的水分，因为它有助于防止比重不相容的油分离。
大豆卵磷脂作为面团的调理剂，通过否定强小麦谷蛋白的作用。
- 面团粘度的降低
- 更有效地利用缩短-分散
- 在低脂食谱中改善烘焙颜色
- 在阻止酸败发生方面具有更大的稳定性
大豆卵磷脂是一种很好的抗氧化剂，被发现可以在烘焙中存活，添加0.15%则会增加保质期．
它已被用于上述所有应用，但“定制”乳化剂已被证明更有效。
乳化剂的定义
表面活性剂是一种化学物质，它能改变所接触材料的表面性质。
它们沿着两个相邻表面的界面定位，降低了两种物质结合的阻力。
乳化液基本上是一种不溶液体的小液滴在另一种液体中的分散。
合成乳化剂是从多元醇和脂肪酸或脂肪中提取的。最常用的多元醇是甘油、丙二醇和山梨醇。脂肪和脂肪酸可以从各种动物和蔬菜中提取。
乳化剂可分为两类离子或非离子，这是基于它们在水溶液中电离的倾向。离子乳化剂在食品工业中的主要缺点是对pH敏感，可能与其他食品成分反应形成复合物，影响其乳化强度。
乳化剂作为食物中相互冲突的成分(如水和油)之间的界面。食物的每个成分(碳水化合物、蛋白质、油和脂肪、水、空气等)都有自己的特性，有时就像油和水一样相互冲突。为了使这两种组分相容，使用了乳化剂。
乳化剂是一种一端亲油一端亲水的分子。食品乳化剂中的亲水端称为亲水端亲水的尾巴亲油端被称为疏水的头．
食品乳化剂又称乳化剂。
这样，油滴被乳化剂分子包围，油核被乳化剂的亲水尾部所隐藏。
经典的天然乳剂是牛奶，它是悬浮在水溶液中的脂肪的复杂混合物。天然的乳化剂是蛋白质和磷脂(脂类是指脂溶性磷酸盐是水溶性的)。
鸡蛋常被用作乳化剂。
一些乳化剂也作为抗结块剂，如硬脂酸镁、钠、钾和脂肪酸钙盐。
其他的很少像山梨醇单硬脂酸酯是乳化剂和稳定剂。
食品乳化剂的种类
- 蛋黄乳化剂卵磷脂
- 大豆卵磷脂
- CSL硬脂酰二乳酸钙
- 聚甘油酯(铂族元素)
- 脱水山梨糖醇酯(SOE)
- PG酯(PGME)
- 糖酯(SE)
- 单甘油酯(毫克)
- 乙酰化单甘油酯(AMG)
- 酸单甘油酯(液化沼气)
它们可能来自天然产品或化学制品。
常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯、脂肪酸的单甘油酯酯和磷酸单甘油酯。
商业上使用的乳化剂既有天然的也有合成的。它们包括:
- 脂肪酸单甘油酯(E472a-f)由天然脂肪酸、甘油和一种有机酸如乙酸、柠檬酸、乳酸或酒石酸制成。
- 脂肪酸通常来自蔬菜，但也可以使用动物脂肪。
- 脂肪酸单甘油酯和双甘油酯(E471)是由甘油和天然脂肪酸制成的半合成乳化剂，既可以来自植物，也可以来自动物。它们被用于面包、蛋糕和人造黄油等产品中。
g . M. S.水平对蛋糕加工的影响
随着gms含量的增加，饼体比体积减小，饼体硬度增加，细胞结构变细。
面糊比重的影响
乳化剂在脂肪节约运动中的使用
Admul Data和Artodan
蛋糕行业
烘焙乳化剂可以帮助你达到面糊的稳定性，改善蛋糕的体积和质地，延长保质期和降低成本。
透气、结晶、减脂、塑化:控制这四个基本属性，你就可以优化你的过程
这项工作是由f.m.b.r.a进行的。他们证明，Admul数据在0.75%的脂肪重量下对硬甜饼干有很好的效果，减少了15-20%的脂肪，林肯饼干也减少了20%的脂肪万博注冊
乳状液
乳化液是两种不可混溶的液体以胶态分散的混合物，或一种液体以液滴的形式存在于另一种液体中
经典的油水乳状液主要有两种类型:水包油乳状液，其中油为分散相或内相，水为恒相。第二种是油包水，两者相相反。
乳化剂可以作为粉末提供(在使用前需要水合作用)或作为悬浮液/乳液。后者经常被使用，但随着时间的推移会退化，有助于使用增量剂量率来弥补这一不足。
每个供应商都有自己的方法，通过他们的工艺方法来保持稳定性。
乳化剂通常用于增加脂肪的性质，或允许脂肪的减少，就像“低脂”饼干/饼干的经验。万博注冊
乳化剂，也被称为表面活性剂，通过降低水和油之间的界面张力来帮助稳定乳液。
在没有乳化剂的情况下，非混溶液体的混合物是不稳定的，两种液体倾向于分离成两层。
乳化剂在油和水的界面上分散。
在黄油和人造黄油中发现的油型乳液中分散的水具有不同的性质。
它可能与蛋白质和淀粉等其他成分相互作用。
混合过程
我是机械乳化期间,混合过程(制造一种水和脂肪或油的悬浮物)这将产生一个均匀的面团，面团内的脂肪/水相均匀分布
通过这种方法，它不仅改善了饼干面团的加工过程，而且由于面团内水分的均匀分布，减少了“检查”的倾向，减少应力因素，因为水是随机振荡的，因为它的运动是受限制的，因为它的迁移，以达到与烘烤饼干/饼干的平衡
更多的见解狗万
访问TechTaks讨论
乳化剂的饼干万博注冊
有可能从短面团食谱中去除卵磷脂吗?在加工过程中对面团的可加工性和受力有多大的影响?如果我们用DMG或SSL替代，会有帮助吗?
需要帮忙清洗托盘和在饼干上喷糖万博注冊
我们是印度的传统烘焙中小企业。我们生产的奥斯马尼亚饼干与木材燃烧的烤箱。万博注冊我们不使用不粘托盘。我们目前面临饼干和托盘的残留物问题。
我们生产奥斯马尼亚饼干/黄油饼干。我们现在把糖水喷到面团上。去除多余的糖水。我们想把糖水从整个生产线上清除掉。但我们没有替代方案。包装时饼万博注冊干的顶部和侧面都碎了。这种糖喷雾有助于减少这种效果。除此之外，托盘的边缘有糖残留，边缘饼干的底部会烧焦。万博注冊那么我们要怎么清理托盘，还是每次都要换新的?如何清除生产线上的糖雾。
附注:我们不使用任何乳化剂或其他添加剂。只有精华和正常的原料。
