回答 甲左 caret-right 关闭 脸谱网 汉堡包 linkedin 邮件 密码 问题 重复输入 拇指 三角形 啁啾 用户名 YouTube 趋势 搜索 复选标记 警报

饼干烘焙过程

饼干烘焙过程

我们的重点是烘焙优质的饼干。万博注冊起点必须是一个理解配料和烘焙过程。以下部分概述了该过程,从面团件到烘烤过程中发生的变化以及影响烘焙过程的因素和最终产品的质量。


从面团片到饼干

有三种主要的变化,我们将看到所有饼干都被烘烤。万博注冊他们是饼干结构和质地的发展,减少水分含量,以及颜色的发展。这些变化在烘焙过程中重叠,但值得注意的是,饼干结构和质地的形成将在饼干烘烤炉的前半部分发生,主要在烤箱中间的水分减少烤箱最终三分之一的颜色。

饼干烘焙过程图

饼干结构

我们的目标是烤出高质量的饼干。以下特征很重要:

  • 纹理 - 打开,片状,短,取决于产品
  • 密度/体积 - 低密度给出更多体积和更轻的咬合
  • 咬/口感 - 脆,柔软,光滑,裂缝......
  • 风味–许多风味和馅料对热敏感,在烘焙过程中需要考虑对馅料的风味和质地的保护。例如,对于各种软面团和饼干,将优先考虑辐射热,即在较低温度下较长的烘焙时间

饼干烘烤工艺结构

水分含量

  • 烘烤高水分面团的重要因素,如饼干和水饼干。万博注冊
  • 低水分含量提高了饼干的保存质量。

从中心到饼干外部的水分含量的均匀性需要穿透的热量和足够的烘烤时间来烘烤和冷却,以避免“检查”(包装后饼干中的裂缝)。万博注冊

颜色

  • 颜色与时间的一致性和横跨烤箱宽度
  • 一些产品,如玛丽需要一个非常均匀的温和的颜色,其他如奶油饼干和一些旋转模具设计需要颜色对比和突出。这些特点需要不同的烘焙系统来提高产品的外观。

饼干颜色

成分

饼干的结构和质地由成分,混合和形成和烘焙过程决定。在这里,我们将简要介绍主要成分以及烘焙饼干的工艺要求。万博注冊我们的目的是表明复杂的化学和物理变化发生的温度,特别是在烘烤。这将告诉我们如何设计和操作烘箱。

小麦面粉

饼干烘焙过程面粉万博注冊

饼干的原则成分是小麦粉万博注冊。谷物由麸皮(12%)组成,这是外壳,胚乳,这是白色中心(85.5%)和微小胚芽(2.5%)。典型的饼干面粉被研磨成90-75%的产量或提取。全麦面粉在这些提取率之间100%提取和小麦粉面粉,通常提取约84%。面粉还含有13-15%的水分。

小麦粉由碳水化合物(作为淀粉),蛋白质和脂肪组成,以及一些纤维,灰分和痕量矿物质和维生素。该蛋白质主要是麸质,由胶质素和谷蛋白组成。蛋白质的百分比决定了面粉强度。由具有高蛋白质含量的强面粉制成的面团是可伸长的,可以加工成用于饼干和硬质饼干的连续片材。万博注冊具有低蛋白质含量的弱面粉产生柔软的面团,其可以在烘烤带上模制或沉积在烘烤带上并且烘烤时,给出短纹理。

小麦面粉:典型规格

提取:85%
含水量:14.0-15.0%

财产 柔软的面粉% 中等面粉% 浓面粉%
蛋白质 8.0 10.3 13.2
湿麸质 26 31.0
脂肪 1.0 2.4
糖类 76.3. 66.9
0.3 0.5 0.5
吸水性 53.0 58.0 60.0

小麦面筋

面筋的形成、强度和弹性在很大程度上取决于面粉的规格、配方以及混合和成型过程。小麦粉含有包括醇溶蛋白和麦谷蛋白在内的蛋白质。在有水的情况下,这些蛋白质结合形成面筋。当面团混合时,蛋白质分子形成长股面筋,具有强度和弹性。面筋形成一个弹性网,赋予面团强度,使其能够加工成薄薄的薄片,用于饼干和硬甜饼干。这些饼干是用“强力”面粉制成的,这种面粉的蛋白质含量很高,通常为10-12%。万博注冊

麸质网在捕获由酵母发酵形成的空气和气泡或通过碳酸氢钠(“钠”)或碳酸铵(“VOL”)中的捕获剂或通过致氯化物(“Vol”)来说很重要。这种疯狂的过程结合了面团的层压,给出了烘焙过程中的特色开放,裂纹的裂​​纹纹理

柔软或短饼干通常用低蛋白质面万博注冊粉(7-9%)制成。低蛋白质面粉具有较弱的麸质网。此外,这些面团具有较高的脂肪含量。脂肪涂覆面粉颗粒,这抑制了蛋白质的水合和麸质网的形成。较短的混合时间也导致麸质股线的开发较少,因此饼干具有短纹理。万博注冊

淀粉

淀粉的支持过程

纳塔尔工作室/ shutterstock.com

淀粉是小麦粉的主要成分。它代表了几乎所有碳水化合物含量和小麦粉总能量含量的80%。淀粉是一种多糖(许多糖)由连接在一起形成长链的葡萄糖单元。小麦粉的原理淀粉分子是淀粉糖,其通常包含淀粉总量的28%。直链淀粉分子有助于凝胶形成。分子的线性链在一起并能够粘合制成粘性凝胶。

淀粉不溶于水,但淀粉颗粒确实吸收了面团中的少量水分并膨胀。温度在60 -70℃以上,溶胀是不可逆的,开始凝胶化。糊化作用可能会持续到淀粉颗粒完全膨胀,但在烘焙产品中只发生部分糊化是正常的。淀粉的糊化作用有助于饼干的硬度和质地。

随着淀粉凝胶进一步加热,发生糊精。这有助于饼干的着色。

在软面团产品中,高糖和脂肪含量的面团抑制淀粉糊化。糖的存在延迟了淀粉的糊化,这可能是由于对水的竞争。由甘油三酯和表面活性剂组成的脂肪也倾向于抑制凝胶化。使用高糖和高脂肪的食谱,面团的凝胶粘度和强度都很低,可以生产出又短又软的饼干和饼干。万博注冊

如果您在饼干行业运营,请加入我们的社区。注册在这里!

糖烘焙工艺

普通糖(蔗糖)是从甘蔗或甜菜中提取的碳水化合物。它是由两个单糖组成的双糖,一个葡萄糖分子连接到一个果糖分子。

糖给甜蜜,但是在开发饼干的质地方面也很重要。溶解的糖倾向于抑制淀粉凝胶化和麸质形成,并产生纹理的饼干。未溶解的糖晶体给出了脆脆的脆脆的纹理。糖晶体,在烘烤期间熔化,冷却到非晶体玻璃状状态,其给予脆,脆脆的质地,特别是在糖冠状饼干上。万博注冊

干燥蔗糖在160℃-186℃下熔化。万博注冊用糖浇口熔化的饼干融合到光滑的表面,需要高强度闪光在烤箱的末端完全熔化糖。

倒糖糖浆是葡萄糖和果糖的混合物。通过水解将蔗糖分成其组分单糖。溶液中的蔗糖用少量酸如柠檬酸加热。再转化后,通过添加苏打水中和溶液。逆变糖浆比糖更甜,它有助于饼干中的湿润,温柔的质地。

膨松剂

酵母通常用于生产奶油饼干。在面团发酵过程中,酵母在30° - 35℃的温度下最活跃。在高于40℃的温度下,酵母活性停止并且因此在饼干制造过程中无效。

碳酸氢钠(“苏打水”). 苏打水很容易溶解,在有水的情况下与面团中的酸化剂发生反应,产生二氧化碳并分解成盐和水。反应速度可由使用的酸化剂类型控制。面团的发酵发生在面团的混合和发酵过程中。

碳酸氢铵(“vol”)。这种膨松剂在加热时完全分解,产生二氧化碳,氨水和水。反应在约60℃的速率约为60℃,因此面团的膨胀在烘焙的初始阶段期间发生。

脂肪

烘焙过程中的脂肪

通过jpc-prod / shutterstock.com

饼干的脂肪万博注冊都是饼干质地、口感和口感的重要组成部分。饼干和硬饼干的脂肪含量相对较低,而软万博注冊饼干的脂肪含量较高。

高脂肪含量的食谱需要少量的水来制作有粘性的面团,并制作出柔软、短的面团。在混合过程中,脂肪会覆盖在面粉颗粒上,这会抑制水合作用并中断面筋的形成。脂肪也会在烘焙过程中抑制二氧化碳在面团中扩散的发酵作用,从而产生更柔软、更细腻的质地。如果食谱中脂肪和糖的含量都很高,它们结合在一起会形成柔软、糖浆状、耐嚼的质地。

典型的混合蔬菜面团脂肪在环境温度下是固体的,在很宽的温度范围内会融化。制作饼干所用的大部分脂肪都是在低于血液温度(36.9°C)的情况下融化的,这就避免了吃起来有蜡的感觉。脂肪由固体脂肪指数(SFI)指定,该指数表示固体脂肪在总脂肪中所占的百分比。面团脂肪的SFI在25°C时约为18,在30°C时约为12。

在烘焙中,我们的高脂肪配方的主要关注点将是钢烘烤带上的软饼干的传播,主要是由于脂肪的熔化。当面团件进入烤箱时,这会非常快速地发生,面团片的温度升高到35°C以上。

烘焙:饼干结构和质地的发展

从对饼干成分的简要考虑中可以看出,在饼干面团中发生着复杂的化学和物理变化,其中一些是依赖于热的。这种温度依赖性的变化主要发生在发酵和烘烤过程中。这些变化也高度依赖于面团的含水量和烘烤室的湿度。

正如我们所看到的,面团中的水对饼干的质地和结构起着至关重要的作用。它使蛋白质水合,使面筋形成和发展它使淀粉颗粒水合,使淀粉颗粒膨胀和凝胶化。

面筋在水中的吸收能力可达自身重量的200%。随着面团温度的升高,面筋网膨胀增强,面团中气体和气泡的结构形成,导致面团块的体积增加。蛋白质的膨胀从30°C增加到50°C左右。然而,蛋白质的变性发生在超过50°C的温度下,当长分子链被破坏。随着更多的热应用,谷蛋白凝固发生在70°C以上。在这个温度下,部分水分从面筋中释放出来,促进淀粉水化和糊化。

面团中的气泡用水饱和,随着温度升高,这些气泡迅速膨胀。在95℃下,体积的增加在50℃下为3%,高达50%。这种扩展在烘焙过程中产生了面团件的体积大幅增加。

水合淀粉分子在50℃-60℃的温度下开始凝胶化。在饼干万博注冊中,这种过程是部分的,因为很少有足够的水来完全凝胶化淀粉。在短的面团中具有很少的水,淀粉凝胶化非常有限。当面团片达到70℃超过70℃时,结构良好地形成并且变得稳定,尽管淀粉凝胶化可以继续,直到面团达到95℃的温度。

为了使饼干达到最佳的体积,关键是面团片的表面不要干燥得太快,使它变硬,防止面团片膨胀。面团的表面必须尽可能长时间保持湿润和柔韧。当面团在常温下进入烤箱时,一些水分会在面团表面凝结。这不仅保持面团表面的潮湿,而且冷凝释放潜热,这有助于提高面团的温度。在烘箱的第一个区域保持潮湿的气氛是很重要的,在某些情况下,向烘烤室注入蒸汽也是有益的。

上面提到的形成饼干质地和结构的物理和化学变化是在烤炉的前半部分发生的。它们不仅需要温度,也需要时间。在一些试验中已经表明,温度上升的速度是有限度的,如果超过这个限度,饼干的质量就会下降。

除去水分

当面筋和淀粉充分水化并形成饼干的结构时,剩余的游离水必须被蒸发。水从面团表面蒸发了。这主要发生在100°C的纯水,但在更高的温度(高达130°C),当水保持在溶液,例如糖溶液。在超过100°C的温度下,加热总是会导致面团表面的水分流失,即使是在充满水蒸气的烤箱中。面团水分的损失取决于温度、传热方法和烤箱的湿度。

饼干面团添加了大量的水,通常约占总配方的15–25%。最终产品的含水量约为2.5%,每千克烘焙饼干需要去除和蒸发300-440克水。这种水的蒸发需要传热(蒸发潜热),即539卡路里/克水。

例如,烘焙1200kg /小时的小吃裂纹所需的蒸发潜热将是约224,000kcal /小时。这显然是饼干烘烤的显着能量要求。然而,对于柔软的面团和饼干烘烤的重要性较小。为软面团饼干提供蒸发潜热的等效能量要求将在87,000至45,000千卡/小时之间。

水分损失

成分 饼干 玛丽 旋转型 曲奇饼 溃败的饼干
奶油 苏打 小吃 小吃
面粉 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
1.8 0.0 0.0 6.0 21.4 25.0 50.0 36.1
糖浆 0.0 0.0 3.0 5.0 4.8 7.5 9.6 0.
脂肪 7.5 10.0 14.0 12.0 21.4 32.1 68.9 43.9
发酵 0.9 0.8 3.0 2.0 1.3 0.5 0.0 0.4
其他 0.7 3.0 2.0 2.2 1.3 2.0 0.7 1.1
31.0 32.0 25.0 20.0 20.0 9.0 5.0 8.0
全部的 141.9 145.8 147.0 147.2 170.2 176.1 234.2 189.5
总水分 46.0 47.0 40.6 36.0 36.0 25.5 21.9 23.0
干重 95.9 98.8 106.4 111.2 134.2 150.6 212.3. 166.5
最终水分% 2.5 2.5 2.5 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0
屈服 98.4 101.3. 109.1. 114.0 138.4 155.2 218.9 171.6
每千克饼干(kgs)去除水分万博注冊 0.442 0.439 0.347 0.291 0.230 0.135 0.070 0.104


颜色

彩色烘焙过程

有几种化学和物理变化,有助于饼干表面的着色。在水分主要从面团片蒸发后,表面的温度迅速上升,颜色将从约150℃变化。有三个过程有助于饼干的褐变。万博注冊

焦糖化是一种非酶褐变反应,由糖在高温下分解引起。不同糖的焦糖化发生在不同的温度下:果糖在110°C时,葡萄糖在160°C时,蔗糖在160°C时。焦糖化导致颜色和风味的发展。

第二褐变过程,糊精是通过加热分解淀粉分子。这产生了棕色的吡糊精,具有褐色,具有独特的味道。淀粉的右旋化在100-200℃的温度下发生。

第三次褐变过程称为美丽的反应。这是一种复杂的化学性,其中通过还原糖和氨基酸的反应在高温下形成许多化合物。由于牛奶具有高含量的蛋白质和氨基酸,因此美丽的反应也将有助于饼干的颜色,在烘烤之前已经用牛奶刷涂,得到较深的棕色。万博注冊

这些褐变过程都需要高温,并在饼干表面已经干燥时发生。着色发生在烘焙过程的最后阶段。


概括

我们已经看到,在烘焙过程中,从面团到饼干有许多复杂的物理和化学变化。这些变化主要取决于温度和时间,发生在烘烤的不同阶段。它们可能重叠和相互作用。

烘焙过程时间和温度

这是一种有用的简化,说饼干的结构和质地形成在烤箱的前半部分中,即水分去除是在中间的中间,并且在最终阶段发生着色。

因此,烤箱设计应在烘烤的开始时提供快速传热,并保持面团件的柔性潮湿的外部皮肤,以允许膨胀和提升。在烤箱的中间,应从面团块有效地除去水分,然后从烘烤室中提取。在最终区域中,饼干的表面将是干燥的,它将颜色。需要良好的横向传热控制来维持烘焙饼干的均匀颜色和水分含量。万博注冊

烘烤系统的规格主要基于产品,在结构,质地,密度,咬合,风味和颜色方面的要求以及它们的要求,非常平淡的甚至颜色或与亮点的对比背景。

饼干的特性将决定万博注冊传热类型(辐射,传导和对流)这适用于烘焙过程的每个阶段。这将定义烤箱规格,适当的热额定值和区域长度。下图显示了热额定值(每个M2的热能输入)用于几个多功能饼干隧道烤箱。

饼干,硬饼干和旋转饼干的热量额定表万博注冊

TechTalks讨论

第一次做饼干我有一些问题

我试着做一些很薄的饼干比如意大利Sfoglie,用不同的配料来调味。面团由面粉、土豆片、土豆淀粉、水和油制成。我用碳酸氢铵作为化学发酵剂。

当我们准备面团的时候,它既漂亮又柔软。我们制作的面团有酵母,让它发酵16到18个小时。

发酵后,我们加入碳酸氢铵,面团变得非常潮湿,我们必须加入更多的面粉使其干燥,如果面团不是很干燥,就很难按我们需要的厚度分层,但是很难形成一个球,因为它必须干燥,分解在层压机部分,一旦我们把我们必须能够形成一个面团和层压和折叠三次,然后我们减少厚度为0我们必须通过三次,直到达到正确的厚度,但这是非常令人沮丧和耗时的,因为它很容易破裂,我们必须重新开始。我们试着让面团有时间休息,让它保持温暖,放在潮湿的容器里,希望它会更柔韧。

揉捏时间和rph很重要吗?理想的时间是什么?您建议的RPH是多少?我的设备很小,更像烘焙而不是工业,我有一个揉面机,一个层压机和一个旋转烤箱。

改变隧道式烘箱皮带的型式

作为隧道炉皮带的前任产品经理和现在的顾问,我有兴趣问一下您在隧道炉皮带的主要类型的改变方面的经验,以及原因。你是将实心钢带改为网带,还是(多螺旋)cb5带改为z带(卷烤炉带)?还是反之呢?或者是否有这样做的意图和想法?

软饼干上的小颠簸和气泡

我第一次烤饼干。我们从软饼干开始(有/没有可可粉的两种类万博注冊型)。我们有一个40米长的四区直燃式烤箱。我们面临两个问题:饼干中间的未烘焙的面团

未烘烤的面团线

-对我们来说,更大的挑战是软饼干上的小凸起和气泡。(每块饼干上都有钻洞。)


参考

Charlotte Ayre(2008):“AB酶靶向改良饼干烘焙”:决策新闻媒体
1. Benedik(2001):“温度如何影响酵母活动”:www.madsci.org.
A.E. Bender(1990):营养和食品技术词典:巴特沃斯,波士顿
J.S.巴克和C.E.沃克:“糖和蔗糖酯效应”:内布拉斯加州大学,堪萨斯州立大学
CH非食品类:“小麦粉规格”:www.ch-non-food.com
达科他酵母:“烘焙食品中的酵母发酵”:www.dakotayeast.com.
艾伦·戴维森(2002):“企鹅的食物伴侣”
DTKFCPL(2003)《检验脂肪在烘焙中的作用》:www.drtkfoods.com.
Finelli:“全麦面粉”www.fineli.fi.
瓦赫宁根大学食品信息:“焦糖化”:www.food-info.net
Wageningen大学食品信息:“Maillard反应”:www.food-info.net
1.加里西和其他人(1982):“面粉成分和面团成分对淀粉凝胶化的影响”:美国谷物化学师协会
Ashley Gurney(2008):“面包脂肪和油”:前缘
j·m·约翰逊等人:“淀粉”俄勒冈州立大学
Gabrie Lansbergen(2002):“食品顾问用脂肪–脂肪规格”www.fatsforfoods.com.
Belle Lowe(2009):“化学与物理立场”,塔斯托斯
Belle Lowe(2007-2009):“水的沸点和解决方案”:Stasospere.
邓肯·曼利(1996):“饼干、饼干和饼干技术”:万博注冊瑞斯出版有限公司
R.A.McCance等人(1945):“小麦和黑麦及其衍生面粉的化学成分”:剑桥医学系
Peter Moodie(2001):“传统烘焙酶” - 蛋白酶“:酶发展公司,美国烘焙学会
Penton Media Inc.(2008):“热带风情,大豆解决方案”:
www.baking-management.com
B.A.Robins(1954):公式,面团混合方法......“文学评论”:俄勒冈州立大学
Sofos希腊农产品贸易商(2009):面粉产品清单:www.hktdc.com/manufacturers.
1.训练和其他人(1999):“糖,蛋白质和含水量的影响”,欧洲食品研究技术,Springer- Verlag
教资会-加州理工学院:“糊精”:www.ugcs.craltech.edu.

图片来源:格雷塔拳Unsplash


领先图像:defmityay / shutterstock.com

想知道更多?
咨询行业专家饼干人智能部分。
阅读更多的狗万
狗万
烘箱热回收系统(HRS)
烘箱热回收系统(HRS)
我们的专家
了解如何利用间接燃烧炉的燃烧器烟道的余热来节省成本和实现高效率。
工业海绵蛋糕加工指南
工业海绵蛋糕加工指南
我们的专家
是什么让海绵蛋糕成为海绵蛋糕?找到烘烤海绵蛋糕的步骤……
谁不知道饼干?
谁不知道饼干?
我们的专家
你想学习一些关于饼干、饼干和它们的历史的新知识吗?万博注冊
看起来你没有订阅这样做。想升级?
升级订阅