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障碍技术:保质期第4部分

障碍技术:保质期第4部分

本文是一系列关于保质期的第四个,我们主要专注于烘焙产品腐败的微生物部分。

部分介绍了模具,细菌和较小程度的酵母。第2部分处理了影响保质期和第三部分的内部因素,我们涵盖了与保质期相关的外部因素。在这一部分中,我们试图以一种能够促进保质期延长的方法将所有这些物品携带在一起。

食品锻造中使用的障碍效应

图1.食品保存中使用的障碍效应的五个例子。可以同时或顺序地遇到单个障碍,这取决于障碍的类型和整体处理。符号具有以下含义:F - 加热,T - 冷却,低水量,pH - 酸化,EH - 低氧化还原潜力,Pres - 防腐剂,V - 维生素,
n - 营养素

无污染的保质期

虽然微生物部分只是我们称之为保质期的一部分,但它是一个非常重要的一方面,虽然是一个非常重要的一个:安全和适合使用。使用造型的自由保质期和第2和第3部分讨论的技术也将解决,虽然没有完全,但保质期的其他方面:静止和氧化。在一部分,我们1我们获得了在几乎任何给定的pH细菌,模具和/或酵母可能发生,如果我们有一个“喂养”它们的良好环境。只有在升高或真正减少的温度下,我们似乎只能阻止他们生长。显然只有在0.60以下的ERH或水活动似乎是将保质期扩展到限制的解决方案。

Rhizopus Stonolifer.
2. Rhizopus Stolonifer(面包模具)

这是Leistner介绍了一种多层的保质期方法以及如何满足挑战。基本思想是一个运动跑60米障碍的运动:当障碍彼此走得足够远,他或她会通过它们,但更越难以变得越难。

跑障碍

将孢子,细菌,霉菌和酵母投射到Estafette决赛中的赛道时,它将成为您的工作,产品和工艺工程师和制造管理作为障碍课程设计师,有意让他们全部跌倒并停止由其中一个障碍。下降的时刻应该在其到期日期间或之后。因此,我们知道并理解哪种劣化机制首先揭示。
由于我们的主要目标是了解哪些机制致力于恶化和破坏食物,因此我们了解我们可以做些什么来延迟或阻止食物腐败发生,同时保持食物质量。从微生物来看,我们有一些选择:
- 灭活微生物
- 防止增长
- 限制对产品的访问

如表1所示,更多机制工作,可以产生不同的结果:
- 化学
- 身体的
- 机械的
- 酶促。

部分是一种关系可以用内部方面进行,例如原料的质量,氧化的水活性或易感性(称为氧化还原 - 第2条中的潜力:影响面包产品保质期的内部因素)。当产品是多层或多组分的时,添加了额外的复杂性:蛋糕/饼干,奶油填充另一个蛋糕/饼干和巧克力涂层(想想鸡肉,Choco Pies等)。迁移湿度和脂肪的潜在相互作用易于发生。在那些多层产品中,对于每个层或组件来说,它们的固有容量对于保质期的内部容量至关重要,如一般最弱的组件确定持续时间或劣化速度。这也与更常见的劣化方面的关系有关:竞争。

由于没有国家,因此气候,消费者偏好,公司目标不同,因此需要灵活性,以适应产品和过程特征。随着温度与水活动和保持温度有关的明确关系,缩短或长时间的保质期。较好的产品是应用多学科方法的较好的越多,可以从感觉角度延伸到最大质量的保质期。

如果我们在本文中添加了我们在本文中共享的内容并将其与我们的产品和流程知识相结合,我们可以创建一个模型。通过这种模式,我们可以澄清互动,我们可以影响我们的产品质量和保质期。要有一个我们可以使用的模型,我们必须设定明确,可衡量的目标,并且需要一个好主意在制造,运输和存储产品中会发生什么。如果这些参数中的一个或多个正在移动,我们需要适应。在某种程度上简化的版本中,我们将保质期参数与配方和生产模型合并,以获取面包店产品的以下模型:

决定考虑什么参数

每个产品都有一个基础组成,这将导致某种保质期。这意味着水活性低的产品具有不同优先级来研究与中高水活性相比。从外部因素,储存和消耗温度是第二优先级,因为温度有助于许多过程,但如图8所示,它将影响某些保质期,以及储存温度的角度。也许不必要地说,当储存的高温变化时,降低保质期的风险较高是由于凝结的结果。产品的凝结在缩合的地方产生临时更高的水活动,促进霉菌,酵母和细菌的局部生长:一旦过程开始,就会挑战停止。

基于第1条我们研究了不同的微生物,我们已经看到,在几乎所有pH的微生物下,都会生长,并且在正常的环境条件下,许多有氧和厌氧可以生长。几乎所有模具在0,70或更低时停止,酵母0.60或更低,毒素产生细菌在0,86或更低时停止。
这意味着,基于0,70的水活动,在21˚C附近储存时,可以达到近200天的保质期。27˚C的存储将把它带回大约75天。经验表明,水活动中0.05的减少涉及模具自由保质期的几乎双倍。
然而,可以想象它进一步降低它可能影响吃质量,因此是不可取的。然后,大多数公司申请(或在如此之前完成)使用防腐剂。不幸的是,pH在许多情况下不利于防腐剂的最佳作用。只需通过降低保存的正确功能范围内的pH,可以达到保质期的增加。认为每种酸都需要不同的剂量,并且取决于其盐具有不同的风味谱。使用可可粉时,在保质期期间,将pH保持pH作为尽可能恒定的挑战;因此,对合适的酸度调节器的搜索可以是挑战。随着人类的唾液,pH值为5.6到7.9,平均约7:7.5和成年人约6.5左右。因此,pH的低低温也会影响味道外观,尽管酸化剂的类型及其酸味感知是不同的。在某些情况下,与所需碳的含量相比,肠酸如例如葡糖 - δ-内酯(GDL),也可以通过略微过量(高达30%)来帮助降低pH值 dioxide carrier (such as sodiumbicarbonate).

某些脂肪或脂肪酸富含成分的使用还可以诱导氧化反应,在低AW和高的空气中的高相互作用中可以加速过程,例如在消化饼干中。万博注冊在源头解决此问题时,使用抗氧化剂可以推迟,并且在许多情况下,防止在保质期内可检测到的氧化。选择正确的包装类型是最肯定的影响。
在具有较高AW的产品中,与主动包装或改性的大气包装组合的包装显示,保质期延长的改善高达700%。然而,这是非常依赖的。使用抗微生物涂层或乙醇喷雾也具有延长效果,尽管少于地图或主动包装。

总而言之,介绍的第一个障碍当然当然是正确的卫生测量。考虑到申请的基本HACCP规则更高级别将主要是带来小的增量改进,报告表明只有15%。不可忽略不计,但既不是最高的收益。然而,如果污染的产品进入一个包装,既不是aw,pH或地图都不会使其在保质期内生存。因此,卫生是第一个,基本的障碍:在处理任何开放产品之前,只需洗手就好(大多数人不做)。然后,在常规的方式与您控制的环境一起清洁线条,面粉,墙壁和天花板,与您控制的环境相结合,已经容易发生足够的机会来延长保质期。

总结一下

在设计产品或重新设计新所需条件时,必须通过配方塑造制作许多选择。最重要的是,配方师应该了解恶化的机制,因此我们可以根据我们首先放置的障碍,从而使所有跑步者跌倒,因此延迟产品腐烂。

根据所需保质期的长度以及人们想要投资多少钱,最有可能延长保质期的航线是:
- 降低你的王
虽然具有对数刻度,但经过拇指的规则,减少了0.05的水活动,将使无模的保质期加倍。然而,许多分析已经需要这种宽容。
- 减少pH值。
一些研究表明,如果结合其他测量,例如防腐剂和AW,这可能会增加最高可达1100%的当前保质期。
- 介绍防腐剂
- 改性大气包装或主动包装
报告显示,通过使用这项技术,保质期可以延长至700%
- 卫生和卫生
据报道,如果您根据欧洲强调的“正常”标准工作,据报道,卫生测量可放弃高达15%的保质期延长。卫生穷人较差的情况下,尚未报告它会提高多少,只能估计它超过100%。
- 喷涂乙醇
虽然由于宗教关注,但由于宗教关注,使用基于乙醇的味道的使用,但如果给予近150%,则会提高1%/瓦%。还有其他抗微生物涂料,我们不幸的是,我们不知道它的疗效。

由于喷洒乙醇目前由于越来越多的人打算生产清真或者根本不想将孩子们暴露给酒精;基于以下:替代品可以寻求不同的抗菌涂料:
- 忍者
- 多环抗菌肽

更多关于保质期的关于:

保质期 - 介绍
内部因素影响面包产品的保质期
影响面包产品保质期的外部因素

__________________

[1] Leistner,L.(1992)。通过结合方法,杂志为食品研究国际杂志,1992年

[1] Duisterwinkel,W.和Vist,U. J.(2017)。文章保质期第2部分:影响货物生活的内部因素,在Biscuitpeople.com发表

[1] Jay等人。(2005)。现代食物微生物学,第七版,Springer媒体。

领先图像:HafaKot / Shutterstock.com

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