回答 caret-left caret-right 关闭大 脸谱网 汉堡 linkedin 邮件 暗语 问题 重复密码 拇指 三角形 推特 用户名 youtube 右转 趋势 搜索 对勾 大头针 警报

零食饼干

零食饼干

这篇文章带来了对零食饼干的全面认识。'Ritz'和'Tuc'型饼干三层饼干有奶酪饼干、蔬菜和草本饼干、芝麻饼干、小麦饼干、薯片和小心

1.“里兹”型零食饼干

里兹式饼干

图2里兹式饼干

1.1描述

点心饼干在每个市场都很受欢迎,味道鲜美,又轻又脆,还喷着油。

1.2产品规格

尺寸:直径48.0毫米
厚度:4.9毫米
重量:3.0克
外观:起泡均匀
颜色:金色
质地:清脆
pH值:5.5
湿度:1.3 - 2.0%

成分表:小麦粉、棕榈油、糖、膨松剂(碳酸氢铵、磷酸单氯铵、碳酸氢钾)、盐、大麦麦芽粉、葡萄糖果糖糖浆、酸度调节剂(氯化钾、葡萄糖酸钠)。

配方:配方1.1

面粉弱

100.000

糖好

6.000

45岁时的植物油oC

10.000

把糖浆倒45度oC

3.000

45度麦芽提取物oC

2

0.900

磷酸钙

1.100

碳酸氢钠

1.050

碳酸铵

1

酶蛋白酶18号

0.200

20.000

145.250

关键成分

  1. 面粉应该是弱的,蛋白质含量为8-9%
  2. 蛋白水解酶

推荐来源:Kerry - Biobake BSC和Profix 100P

里兹型裂化机的工艺流程

图3里兹型裂化机的工艺流程

1.3混合

在水平搅拌机上的“全在”混合
温度约33度oC表示酶面团

贝克珀金斯水平高速搅拌机无轴叶片

图4贝克珀金斯水平高速搅拌机无轴叶片

  1. 加入糖,脂肪,转化糖浆,麦芽提取物,盐和水
  2. 低速搅拌1.5分钟
  3. 加入碳酸氢铵,溶于2升水,温度为32oC
  4. 低速搅拌1.5分钟
  5. 添加溶解在2升水中的酶,温度为32℃oC
  6. 低速搅拌1.5分钟
  7. 加入面粉,磷酸钙,碳酸氢钠
  8. 慢速搅拌2分钟,高速搅拌1.5分钟

成品面团温度33oc . pH值6.5 - -7.5

注:调整搅拌机水套和配料的温度,使面团成品温度达到33℃oC,这对最大酶活性很重要。

1.4站立时间

混合后,面团被放置,让酶与面筋发生反应。在32℃时,静置时间约为3.5 - 4小时oC和RH 70-80%。时间必须根据酶的用量和面粉的质量仔细确定,这样才能达到饼干柔软细腻的口感。

1.5成型

面团由4-6层组成,大约3毫米厚。
成型线上的辊压降量为2:1

贝克珀金斯成型线:(从右到左)覆膜机,3个规格辊组,松弛输送机,旋转切割机,废料提升机和回程输送机

图5贝克珀金斯成型线:(从右到左)覆膜机,3个规格辊组,松弛输送机,旋转切割机,废料提升机和回程输送机

1.6发酵

直接燃气(DGF)烘箱或混合DGF /间接辐射或DGF /对流

贝克太平洋混合DGF /间接辐射烤箱

图6贝克太平洋混合DGF /间接辐射烤箱

烘烤时间3.5-4.0分钟。
温度:220/230/240/240/220oC
带子预热到180 - 200oC

1.7发酵乐队

Z47型钢丝网带或复合平衡编织带
需要预热

1.8油雾

之后立即喷洒饼干发酵过程椰子油60度oC

1.9包装

图7包装

1.10 Ritz型饼干配方

食谱1.2

面粉(淡)

100.000

大麦面粉

1.269

砂糖

8.016

高果糖玉米糖浆

2.845

植物油(大豆)

11.658

卵磷脂

0.196

碳酸氢铵

1.839

碳酸氢钠

1.077

机场核心计划

1.077

0.770

Profix 100 p酶

0.004

Biobake BSC酶

0.005

29.466

158.222

食谱1.3

面粉

100.000

8.020

高果糖玉米糖浆

2.850

植物油(大豆)

11.660

卵磷脂

0.200

碳酸氢铵

1.840

碳酸氢钠

1.080

机场核心计划

1.080

0.770

0.010

29.470

156.980

2.TUC型裂解机的工艺

“TUC”型饼干

图8'TUC”类型的饼干

2.1描述

口感酥脆,口感清淡,有盐和咸味。

2.2产品规格

尺寸:64 x 67毫米(66 x 51毫米)
厚度:5.8 mm (6.0 mm)
重量:5.0克(5.5 g)
外观:起泡均匀
颜色:金色
质地:清脆
水分:1.5%

配料表:小麦粉、植物油、大麦麦芽提取物、葡萄糖浆、发酵剂
(碳酸氢铵,碳酸氢钠),糖-饼干中糖的功能特性万博注冊、调味料、全蛋干、乳清干、盐。

2.3混合

在一个水平高速搅拌机上进行“全部在一起”的混合
低速搅拌3分钟,高速搅拌5 - 6分钟。面团温度28oC

站的时间

30-60分钟

2.4形成

饼干切割机:

  • 3辊压片机
  • 2/3对计量辊
  • 放松网络
  • 旋切机
  • 撒盐器

2.5发酵

烘烤时间4.5-5.0分钟。
区域温度:290/270/230/200/200/150oC

2.6烘烤带

Z47型丝网带
需要预热

2.7油雾

在60度的椰子油烘烤后立即喷洒饼干oC
油含量高达饼干重量的17%。

2.8包装

tuc包装

图9TUC包装

2.9“TUC”型脆片配方

配方2.2

面粉、软

100.000

植物油脂

11.071

椰子油

7.143

液体麦芽

8.000

全蛋

7.857

葡萄糖

11.893

碳酸氢铵

3.679

碳酸氢钠

0.557

3.325

16.429

169.954

配方2.3

面粉

100.000

植物油脂

10.000

葡萄糖

10.000

麦芽

10.000

液体蛋

8.000

碳酸氢铵

2.500

碳酸氢钠

0.500

短讯服务

0.086

20.840

3.三层饼干

三层饼干

图10三层饼干

3.1描述

一种轻脆的口感,有三层。中间的面团是上色的。

3.2产品规格

尺寸:47 x 47mm
厚度:5.6毫米
重量:4.0克
外观:起泡均匀
颜色:淡奶油
质地:清脆
味道:添加的味道
pH值:5.5
水分:2.5%

3.3三层饼干配方

配方3.1

替代的食谱

配方(1)是一种适合薄片的酶裂解剂。
配方(2)发酵18小时,应进行层压(见用切好的薄片层压机成型)。

外面皮制作方法(1)(2)

面粉

100.000

100.000

糖粉

3.000

0.400

转化糖浆70%

3.000

˗

麦芽提取物80%

2

1

脂肪

12.000

17.500

碳酸氢铵

1

˗

碳酸氢钠

1.050

0.620

酸性磷酸钙

1.100

˗

0.900

1.700

蛋白水解酶

0.200

0.020

酵母

˗

0.500

酒石酸氢钾

˗

0.620

黄油精

˗

0.170

20.000

22.500

144.250

145.030

内层面团食谱

面团使用相同的配方,但增加了颜色。一些合适的食用色素添加剂包括:

柠檬黄黄E102
核黄素黄色E101
B-胡萝卜素橙E160a

关键成分

  1. 在食谱1中,外层面团的面粉应该是较弱的,蛋白质含量为8-9%。
  2. 外层面团的配方2使用强力面粉
  3. 蛋白水解酶(蛋白酶)。

3.3混合

在水平搅拌机上的“全在”混合
温度约33度oC表示酶面团
两个面团的稠度相似,但颜色对比鲜明

站的时间

搅拌完面团后,让酶与面筋发生反应。在35点的时候,等待时间大约是3个小时o时间必须仔细决定,这取决于酶的数量和面粉的质量,以达到柔软,精致的吃饼干的质地。

3.4形成

面团被薄片,测量和切割,(在配方(1)中不需要分层。
需要三张纸。每张纸制作一张最小厚度(不超过10毫米)的纸

测厚辊1:10.0
计量辊2:4.0
计量辊3:2.0

这一过程并不理想,因为这3张薄板将产生约30mm的综合厚度。3个规格辊组不足以将此生面团减少到切割厚度2.0mm而不过度减少。这样会减少饼干的弹性和松脆的质感。下面介绍另一种目前比较受欢迎的成形方法。

3.5用裁片机压片成型

三层饼干可在切好的薄片薄片机上进行层压。料斗分为3段。两个外面的部分包含外部的面团和中心部分包含内部的面团。一个单一的面团片是由3卷板与外部和内部面团生产。将切好的薄片铺好,使内部的面团被外部的面团覆盖在顶部和底部。

层压面团片3层饼干

图11层压面团片3层饼干

由此产生的层压片是测量和切割的方式与其他饼干面团相同。这个系统提供了一个良好的饼干质地和外观与中心的对比色。

3.6发酵

烘烤时间5.0分钟。
温度:220 / 220 / 210 / 180oC
1区和2区需要高底热

3.7发酵乐队

Z47网带
需要预热

3.8包装

图12

4.奶酪饼干

奶酪饼干

图13奶酪饼干

4.1描述

芝士饼干是最受欢迎的一种零食饼干,味道鲜美,又轻又脆,还喷着油。

4.2产品规格

尺寸:直径55毫米。
厚度:4.0mm
重量3.6克
颜色:淡奶油色至金黄色
质地:清脆
湿度:1.4 - 2.0%

配料表:小麦粉、植物油、干奶酪、糖、干洋葱、调味品、碳酸氢铵、碳酸氢钠、盐

4.3奶酪饼干配方

食谱4.1

面粉

100.000

脂肪

18.000

葡萄糖糖浆

5.240

芝士粉

16.600

酵母

3.490

辣椒

0.065

碳酸氢铵

2.440

碳酸氢钠

0.349

0.872

乳酸

0.698

短信10%解决方案

0.190

147.944

食谱4.2

面粉

100.000

2.500

葡萄糖

3.055

麦芽

2.778

植物油

11.110

干酪粉(无脂)

8.333

脱脂奶粉

2.778

1

碳酸氢钠

0.333

碳酸氢铵

3.194

乳酸

0.694

核仁风味

3.055

味精

0.333

Buttabelle味道

0.100

奶酪的味道

0.278

白胡椒

0.042

32.000

171.583

4.3包装

奶酪饼干包装

图2.14奶酪饼干包装

5.蔬菜和香草饼干

蔬菜饼干

图15蔬菜饼干

5.1描述

咸味饼干在水平搅拌机上混合,面团放置,让蛋白水解酶对面筋起作用。成型是通过薄片和切割。烘烤用的是Z47钢丝网带。饼干烘烤后立即喷油。

5.2产品规格

尺寸:50 x 50毫米
厚度:4.6mm
重量:4.16克
外观:均匀起泡,成对制作
颜色:淡奶油
质地:清脆
味道:添加的味道
pH值:5.5
水分:2.5%

5.3制定

食谱5.1

(1)用酶(2)用短信

面粉(淡)

100.000

90.000

玉米淀粉

ˉ

10.000

ˉ

3.000

转化糖浆70%

1.040

16

麦芽提取物80%

2.080

ˉ

面团脂肪

13.540

14

卵磷脂

ˉ

0.280

碳酸氢铵

2.600

3.000

碳酸氢钠

0.440

1

酸性磷酸钙

0.050

ˉ

1.230

1

短讯服务

ˉ

0.050

蛋白水解酶

0.180

ˉ

脱水蔬菜片

2

2

25

25

148.160

165.330

关键成分

  1. 面粉应该是弱的,蛋白质含量为8-9%。
  2. 蛋白水解酶(蛋白酶)。
  3. 喷洒油:适用于椰子油或棕榈仁油,耐酸败性好。

替代配方

类似的产品可以使用SMS(焦亚硫酸钠)代替蛋白水解酶。SMS增加了面筋的延展性,不需要3小时的静置时间。

该产品也可以使用苏打饼干配方制作。这将提供一个开放的纹理和非常脆咬。

5.3混合

在水平搅拌机上的“全在”混合
温度约33度oC表示酶面团
温度约40度oC代表短信甜甜圈。
蔬菜片可以和面团混合在一起。

站的时间

搅拌完面团后,让酶与面筋发生反应。在35点的时候,等待时间大约是3个小时o时间必须仔细决定,这取决于酶的数量和面粉的质量,以达到柔软,精致的吃饼干的质地。

用短信制作的面团不需要等待时间。

5.4形成

面团被薄片,测量和切割,(不需要分层)。
典型的辊缝设置为:

压片机:12毫米
规格辊1:6
计量辊2:3
厚度辊3:1.5

如果要喷洒蔬菜片,则需要在最终计量辊之前安装合适的洒水装置。

5.5烘烤

烘烤时间4.0 - 5.0分钟。
温度:220 / 220 / 210 / 180oC
1区和2区需要高底热

烘烤带

Z47网带
需要预热

5.6油雾

油雾应在烤箱后立即定位。推荐使用10 - 16%的椰子油。

5.7包装

蔬菜饼干包装

图16

5.8蔬菜和草药饼干的配方

食谱5.2

面粉

67.700

黑麦粉

20.300

12.000

糖浆

4.060

1.617

葡萄糖

1.353

麦芽

1.222

奶粉

1.880

黄油

10.526

卵磷脂

0.376

碳酸氢钠

0.226

碳酸氢铵

3.383

短讯服务

0.022

酶蛋白酶

0.037

味精

0.376

0.752

Buttabelle味道

0.135

谷蛋白粉

0.338

烤芝麻

6.770

31.500

164.573

食谱5.3

面粉、强

50

面粉,淡的

50

植物起酥油

4.500

葱油

10.000

韭菜

18.000

芝麻

7.000

玉米糖浆

2.200

2

脱脂奶粉

1.750

1.875

淀粉酶

0.003

13.000

160.328

6.芝麻饼干

芝麻饼干

图17芝麻饼干

6.1描述

一种轻脆的饼干质地,上面撒有芝麻。

6.2产品规格

尺寸:64 x 47毫米
厚度:5.8毫米
重量:5.000克
外观:起泡均匀
颜色:金色
质地:清脆
味道:芝麻
pH值:5.5
水分:2.5%

配方

食谱6.1(1) (2)

面粉(淡)

100.000

100.000

糖粉

3.000

0.090

转化糖浆70%

3.000

˗

麦芽提取物80%

2

0.090

脂肪

12.000

11.700

碳酸氢铵

1

˗

碳酸氢钠

1.050

0.430

酸性磷酸钙

1.100

˗

0.900

1.330

蛋白水解酶

0.200

˗

酵母

˗

0.300

芝麻

0.370

0.370

20.000

30.000

144.620

144.310

关键成分

1.在配方1中,面粉的蛋白质含量应该是8-9%。
2.食谱2使用高筋面粉。

  1. 蛋白水解酶(蛋白酶)。

替代的食谱

配方1是“丽兹”式的配方。配方2是苏打饼干类型的配方,发酵时间为12小时(不是海绵和面团)。

过程:配方(1)

6.3混合

在水平搅拌机上的“全在”混合
温度约33度oC表示酶面团

站的时间

搅拌完面团后,让酶与面筋发生反应。在35点的时候,等待时间大约是3个小时o时间必须仔细决定,这取决于酶的数量和面粉的质量,以达到柔软,精致的吃饼干的质地。

6.4形成

面团被薄片,测量和切割,(不需要分层)。
典型的辊缝设置为:

压片机:12毫米
规格辊1:6
计量辊2:3
厚度辊3:1.5

6.5芝麻应用

可以采用两种方法:

种子可以在最后的标准辊前撒上,然后压入面团。

另一种方法是用洗涤装置将水浇到面团上,然后在将种子转移到烤箱之前将种子撒上。

6.6发酵

烘烤时间5.0分钟。
温度:220/220/220/180oC
1区和2区需要高底热

烘烤带

Z47网带
需要预热

6.7芝麻饼干配方

食谱6.2

面粉、软

75.000

面粉、强

25

大豆面粉

1.361

植物油脂

8.845

砂糖

0.907

碳酸氢铵

1.361

酵母

2

0.709

芝麻

5.607

32.000

152.790

6.8包装

芝麻饼干包装

图18芝麻饼干包装

7个小麦饼干

麦片

图19麦片

7.1说明

全麦小麦粉制成的饼干

成分表:

全麦小麦粉,黄油,小麦粉,糖,盐,大麦麦芽粉,碳酸氢钠,葡萄糖浆,葡萄糖。

7.2小麦饼干配方

食谱7.1

面粉

60.000

全麦面粉

40

豆油

10.000

砂糖

1.800

碳酸氢钠

0.800

碳酸氢铵

0.500

1.800

酵母

0.030

0.006

短讯服务

0.019

16.400

131.355

食谱7.2

面粉

718.25

全麦面粉

153.8

小麦胚芽(烤)

127.65

砂糖

87.67

麦芽

43.06

葡萄糖

15.38

植物油(大豆油)

153.8

6.46

碳酸氢铵

20.45

碳酸氢钠

7.69

短讯服务

0.65

赛普

4.46

抗氧化剂

0.2

323

1662.52

7.3包装

麦片包装

图20小麦饼干包装

8片薯片(烘烤和油炸)

薯片

图23薯片

成分

土豆片,淀粉,菜籽油,糖。向日葵卵磷脂、海盐、向日葵油、色素(红木)

表述:
配方8.1(烘焙)

土豆片

100.000

改性淀粉

18.861

砂糖

7.037

脂肪和油

3.019

卵磷脂

0.313

碳酸氢钠

0.758

磷酸氢钙

0.564

82.500

213.052

8.1混合

1.以低速预拌:磷酸钙,淀粉,糖,脂肪/油,卵磷脂,25%的土豆片,
2.加入60%的水在50度oC和混合。
3.加入33%的土豆片和剩余的水混合。
4.加入剩下的土豆片和苏打水混合。

8.2形成

面团被切成薄片,然后旋转切成薄片。

8.3发酵

直接燃气烤箱,预热复合平衡编织带。烘烤时间:3分钟。

8.4包装

图22土豆的零食包装

8.5土豆零食的配方

食谱8.2(烤、炸)

土豆片

100.000

马铃薯淀粉

67.773

7.500

Emusifier

2.500

100.000

277.773

干拌:2分钟加水,搅拌:2分钟
饼干切割机:片至最终生面团厚度0.7mm,在150℃烘烤o用190度植物油炒2分钟oC

食谱8.3

分阶段混合配料

阶段1

磷酸钙

0.566

玉米淀粉

18.865

砂糖

7.040

土豆片

23.700

植物油

3.021

卵磷脂

0.313

低速搅拌1分钟

第二阶段

水在60岁oC

47.400

低速搅拌1分钟高速搅拌1分钟

第三阶段

土豆片

33.654

水在60岁oC

35.076

低速搅拌1分钟,高速搅拌0.5分钟

第四阶段

土豆片

42.660

碳酸氢钠

0.758

低速搅拌8分钟(约)

面团温度40-44oC

将面团静置50分钟

213.053

9.小的心

小红心

图2.23小的心

9.1说明

光,多层次的饼干。

9.2小心形配方

食谱9.1

面粉

100.000

脂肪

15.748

卵磷脂

0.252

细砂糖

5.984

脱脂奶粉

2.992

0.002

1.024

碳酸氢钠

0.354

碳酸氢铵

3.543

酵母(不活跃)

1.024

27.600

158.523

9.3混合

将除酶和碳酸氢铵外的所有成分混合成奶油。
加入面粉、碳酸氢铵、溶解于200毫升温水中的酵素拌匀。
将面团静置1-1.5小时。

9.4形成

层压板可达11层,其次是3规格辊和单辊切刀。
添加细砂糖至面团重量的19%。

9.5发酵

温度:210 / 220 / 245 / 275 / 270 / 195oC
烘烤时间:6分钟。

需要调整提取、湍流(封闭)和区域温度,以避免糖落在烤箱带上。

9.6包装

小心脏packgaging

图2.24小红心包

智能的讨论

层压饼干调味料的应用
有没有人熟悉另一种做法油喷得不那么稠的做法是用干粉撒调料之类的?

钢带夹心饼干?
有人试过用钢烤炉带做层压饼干(零食饼干类型)吗?万博注冊

饼干烤箱
混合烤箱烘焙(1)丽兹型点心饼干和(2)奶油饼干的最佳规格是什么

在应用和包装之间从饼干中分离的顶部盐
怎样才能保证饼干上的盐在包装前不会从产品上脱落?

苏打饼干中的碳酸氢铵
全麦饼干的推荐量是多少?

第一次做饼干我有一些问题
揉捏时间和rph很重要吗?理想的时间是什么?请问您建议的零售价格是多少?我的设备很小,更像是烘焙而不是工业设备,我有一个揉面机,一个层压机和一个旋转烤箱。

金色的鱼饼干
有人能帮我做金鱼饼干吗?

提高硬面团饼干配方的保质期和稳定性万博注冊

我想让配方保持稳定至少4个月,不添加任何化学添加剂来保持风味。

无发酵生产
我正在生产硬面团饼干饼干样咸饼干和蔬菜饼干。现在我想做不发酵的生产,在面团中使用热水。

我想找一家英国无麸质饼干制造商
你好,我找不到面包房来生产我的无谷蛋白饼干。所有原料均由供应商采购和预混。

硬苏打饼干
希望有人能帮我解决如何让苏打饼干咬起来更柔软的问题。

泡的问题
如何解决酵素饼干/丽思饼干的起泡问题。

破碎机-引航器
有谁能推荐一种用于先导试验的碎饼干切割机吗?理想情况下,它应该是一个配备有插销的切割机,我想在切割机内部有一个弹簧,以便在切割时与插销穿孔。希望大家能给一些好的建议。

的饼干形状正在改变
成型后,面团的形状就可以了。但是在烤箱饼干之后,形状正在改变。饼干的宽度会更大,长度会更小。

芝士饼干,蓬松,硬皮软粉
我正在做奶酪饼干,我使用了0.9%的新鲜酵母,在我的配方中还使用了化学发酵剂,SMBS,酶,面团护发素。烤过后,脆饼外硬内软,没有轻脆的口感,有时还会鼓起来,我的目标是做薄而轻的脆饼。

饼干吸油时间
如何确定饼干最佳吸油时间?如何确定温度效应?

苏打饼干层压机转速
4-6辊覆膜机的转速应该是多少?所有滚轮是否应在相同的转速下工作?

如何消除饼干上的水泡?
从设备的角度来看,我们如何消除发酵饼干上的水泡,比如水饼干或奶油饼干?

薯饼调味料

嗨,伙计,对于2克左右,直径46毫米的土豆饼干来说,最好的调味料是什么?适用的调味料类型是辣椒片、胡椒等。普通的喷水装置由于使用了盐、糖、坚果等较多的粗料,无法喷水。调味桶比伯也可能打破饼干。有什么建议吗?

你想知道更多吗?参观狗万 .

想知道更多吗?
咨询行业专家饼干人智能部分。
阅读更多的狗万
狗万
气候变化-饼干烘焙的能源
气候变化-饼干烘焙的能源
我们的专家
了解更多关于饼干烘焙的未来发展,以及气体作为饼干烤箱的主要燃料。可再生能源会成为最大的…
烘箱热回收系统(小时)
烘箱热回收系统(小时)
我们的专家
了解如何利用间接燃烧炉的燃烧器烟道的余热来节省成本和实现高效率。
工业海绵蛋糕加工指南
工业海绵蛋糕加工指南
我们的专家
什么使海绵蛋糕成为海绵蛋糕?找到烘焙海绵蛋糕的步骤。。。
看来你没有订阅这样的服务。想要升级吗?
升级订阅