芝麻饼干
如何制作芝麻饼干?完整的过程，不同版本的食谱，关键的配料和芝麻的应用
1.描述
一种轻脆的脆饼，上面撒有芝麻饼干。
2.产品规格
| 维度: | 64 x 47毫米 |
| 厚度: | 5.8毫米 |
| 重量: | 5.000克 |
| 外观: | 均匀多孔 |
| 颜色: | 金 |
| 材质: | 光和脆 |
| 味道: | 芝麻 |
| pH值: | 5．5 |
| 水分: | 2.5% |
3.配方为芝麻饼干
| （1） | (2） | |
| 面粉 | 100.000 | 100.000 |
| 糖粉 | 3．000 | 0.090 |
| 转化糖浆70% | 3．000 | - |
| 麦芽提取物80% | 2.000 | 0.090 |
| 脂肪 | 12.000 | 11.700 |
| 碳酸氢铵 | 1.000 | - |
| 碳酸氢钠 | 1.050 | 0.430 |
| 磷酸氢钙 | 1.100 | - |
| 盐 | 0.900 | 1.330 |
| 蛋白水解酶 | 0.200 | - |
| 酵母 | - | 0.300 |
| 芝麻 | 0.370 | 0.370 |
| 水 | 20.000 | 30.000 |
| 144.620 | 144.310 |
图1芝麻饼干
关键成分
1.在配方1中，面粉的蛋白质含量应该是8-9%。
2.食谱2使用高筋面粉。
3.蛋白水解酶(蛋白酶)。
替代的食谱
食谱1是“丽兹”类型的配方．配方2是苏打饼干类型的配方，发酵时间为12小时(不是海绵和面团)。
4.过程:配方(1)
混合
一个“全力以赴”的组合卧式混合机
温度约33度oC表示酶面团
站的时间
后混合面团让酶和谷蛋白发生反应。在35点的时候，等待时间大约是3个小时o时间必须仔细决定，取决于酶的量和面粉品质为了达到饼干柔软细腻的口感。
形成
面团被薄片，测量和切割，(不需要分层)。
典型的辊缝设置为:
| 压片机: | 12毫米 |
| 计卷1: | 6毫米 |
| 测量辊2: | 3毫米 |
| 计卷3: | 1.5毫米 |
芝麻的应用程序
可以使用两种替代方法。种子可以在最后的标准辊前撒上，然后压入面团。另一种方法是用洗涤装置将水浇到面团上，然后在将种子转移到烤箱。
烘焙
烘烤时间5分钟。
温度:220 / 220 / 220 / 180oC
1区和2区需要高底热
烘烤带:Z47丝网带。预热是必需的
芝麻饼干配方
配方3
| 面粉、软 | 75.000 |
| 面粉、强 | 25.000 |
| 大豆面粉 | 1.361 |
| 植物油脂 | 8.845 |
| 砂糖 | 0.907 |
| 碳酸氢铵 | 1.361 |
| 酵母 | 2.000 |
| 盐 | 0.709 |
| 芝麻 | 5.607 |
| 水 | 32.000 |
| 152.790 |
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