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影响烘焙产品保质期的内部因素

影响烘焙产品保质期的内部因素

食品的保质期-这篇文章将重点放在内部因素影响微生物从而影响烘焙产品的保质期

保质期的介绍在关于保质期的系列中,这都是可能的腐败的微生物类型讨论了在烘焙产品中可能发生的问题。霉菌和细菌是烘焙行业最大的担忧,而酵母则是次要的。根霉物种,青霉菌物种和曲霉属真菌种类是最普遍的霉菌,可以产生真菌毒素,如黄曲霉毒素。在烘焙产品中造成最大问题的细菌是芽孢杆菌这可能会导致“粘”面包,甚至金黄色葡萄球菌沙门氏菌疾病爆发值得一提。

第2部分和第3部分的重点是内部和外部因素影响保质期的因素。特别是,重点是防止或延迟微生物的发芽和其他可能导致烘焙产品质量损失的过程。这些因素是微生物和化合物影响保质期的障碍。综合起来,保存因素(障碍)相互加强,因此个体技术可以由于协同效应而被调节。

跨栏技术将在第四部分进一步详细解释,第四部分是这个系列的最后一部分,关于保质期。本文将集中讨论内部因素包括pH值、氧化还原电位、原料、产品配方、产品组成和结构以及水活性(aw).

2.1水活度(aw

水通常是食物的主要成分。即使是相对“干燥”的食物,如面包,水分含量通常也超过35%。用水的活度来描述食物中水的状态是最有用的。在温度(一个外部因素)旁边,有一个w被认为是食品保鲜和加工的重要参数之一。图1显示了不同温度下的免模具保质期(MFSL)与水活度的关系14.图2显示了不同水活度水平下的恶化反应。

食物和水的保质期是一个因素
图1:MFSL在天数、水活度和温度之间的关系

食品稳定性作为水活性函数的货架期重要性
图2:食物稳定性与水活性的关系

水活动的概念早在60多年前就有了威廉·詹姆斯斯科特显示,金黄色葡萄球菌有一个极限aw经济增长水平1.水分活度(w当食物与周围空气完全保持平衡时,其蒸汽压与相同条件下纯水的蒸汽压之比2

实际上,水的活度是用平衡相对湿度,周围空气的湿度。在保质期内,ERH会发生变化,因此在测量时刻达到平衡。为了简单起见,我们将继续使用水中活动。ERH与水活度的关系可以用方程1:

一个w=二/ 100
二=一个w* 100%

如果不可能确定周围空气的相对湿度,水的活动性可以通过几个公式在理论上预测。最传统的烘焙产品是格罗弗方程.该模型已成功应用于面包等烘焙产品3..然而,它不适用于低水活度的产品,结果会有很大的偏差。

格罗弗方程是基于蔗糖当量(SE)。通过将蔗糖的值设为1,其他成分就可以与“成分对水活性的影响与等量蔗糖的影响”进行比较14.概述了常见面包用化合物的蔗糖当量表1.另一个需要获取的参数是m,每克成分所含水分的克数。换句话说;每一种成分的含水量。格罗弗方程写在下面。

表1:一些常见烘焙原料的蔗糖当量

成分

蔗糖
等价(SE)

水,脂肪和整个鸡蛋 0.0
面粉 0.2
人造奶油、黄油* 0.2
葡萄糖糖浆42 DE** 0.7
乙醇 0.8
淀粉(DE < 50) 0.8
牙龈 0.8
果胶 0.8
葡萄糖浆64 DE 0.9
小葡萄干 0.9
蔗糖 1.0
乳糖 1.0
葡萄糖,果糖(转化糖) 1.3
蛋白质 1.3
蛋白 1.4
2.5
泡打粉 3.0
甘油 4.0
盐(氯化钠) 11.0

*取决于盐的浓度
**DE =葡萄糖当量


格罗弗方程:

一个w= 1.04 - 0.1E年代+ 0.0045 (Es)²
E年代(SE /米

有很多保湿剂这会大大降低水分的活性,从而延长烘焙产品的保质期。总的来说,最受欢迎的是糖或糖的衍生产品例如甘油、葡萄糖和葡萄糖糖浆。可能最重要/最常见的成分是减少水分活动(氯化钠)。

在这些湿润剂的帮助下重新配方将在第2.5段中讨论。此外,酸通过降低水的活性影响保质期的延长。然而,酸对保质期延长的最大影响是pH值的降低,这将在下一段中讨论。

2.2保存、pH值和酸的类型

从古代起,增加烘焙产品的酸度就被用作一种保存方法。众所周知,微生物只能在一定的pH值范围内繁殖。一个系统的pH值与氢离子的浓度有关,就食物而言,氢离子来自于“酸”成分,这些成分在水中分解,在这个过程中释放出来。

这可以通过添加酸盐来实现山梨酸和丙酸(表2).山梨酸在烘焙产品中更有效地抑制霉菌生长,但有一个缺点,即水溶性差,它们也会影响酵母。最后一个缺点会导致面包体积减小,面团变得粘稠,难以处理。为了避免这一问题,可将山梨酸盐烘烤后喷到产品表面或将山梨酸的脱水液与脂肪酸混合4

食品防腐剂的两个最重要的应用特性:解离常数(pK一个)和分配系数(P辛醇/水.食品防腐剂通过干扰体内代谢发挥抗菌作用,而这需要它们通过膜。只有未解离的有机酸能通过膜。解离度用负对数电离常数表示;pK一个.食物的pH值直接影响能进入细胞的防腐剂的比例。

一般来说:

pH = pK一个→50%是未分离的→作为防腐剂是活性的

pH = pKa以下1单位→91%为未解离→作为防腐剂具有很强的活性

pH = 1单位以上pKa→9%为未解离→作为防腐剂活性较差

表2:一些广泛使用的防腐剂的有效性、工作pH值范围和应用

防腐剂 细菌 模具 酵母 工作的pH值范围 应用程序
山梨酸
钙山梨酸酯 + +++ +++ 3.0 - -6.5 蛋糕和糕点
山梨酸钾
丙酸 面包、part-baked面包
丙酸钙 + ++ - 2.5 - -5.5 预先包装好的面包卷,小圆面包和皮塔饼
丙酸钠 各种面包
醋酸和醋酸酯 ++ + + 3.0 - -5.0 各种面包
二乙酸钠 蛋糕和一些面包
苯甲酸及其盐类 ++ ++ +++ 2.5 - -4.0 水果馅料、果酱

+减少微生物的生长,越多,效果越大
-对这类微生物的生长没有影响

分配系数是一种化合物对脂肪(辛醇)或水的影响的比率。

式3:辛醇/水的分配系数:

日志P10月/窟日志((溶质)辛醇/(溶质)un-ionized水

一般来说:

高P辛醇/水→亲脂性→低溶解度

低P辛醇/水→亲水性→高溶解度

表2和表3描述了一些常用防腐剂的化学特性和生物有效性。

表3:一些广泛使用的防腐剂的化学性质、用途和抗菌效果

财产 山梨酸 丙酸 苯甲酸 尼泊金甲酯
离解常数(pKa) 4.76 4.87 4.20 8.47
分配系数 3.0 0.17 6.1 6.0
典型用法 0.1 - -0.3% 0.2 - -0.8% 0.1% 0.1%
主要使用 许多食物,
沙拉,
糖浆
饮料
Yeast-leavened面包店产品 果汁饮料、汽水 饮料
相对有效性对:
细菌 ++ - + +
酵母 ++++ - ++++ ++
模具 ++++ ++ ++ +++

另一种更自然的保护方法是借助bio-preservatives(例如乳酸菌),它们通常存在于酸面包中。现在,酵母被用于面包、(某些)蛋糕和饼干等产品的生产过程。最普遍使用的文化是乳酸菌可将面团的pH降至3.8-4.55.在这个范围内,大多数致病菌无法生长。虽然霉菌和酵母可以在这个相对较低的pH值下生长,但它不是最佳的。降低pH值通常不是发酵过程的主要目标,改善质量和风味才是。然而,有一种酸面团产品是专门为降低酸味而开发的。制造商声称,它通过添加酸面团作为原料或将酸面团喷在表面而没有味道缺陷,从而抑制霉菌的生长。

表4:最小和最大生长以及最适生长的pH范围

类型的微生物 最低 最优 最大
模具 1.4 - -2.5 4.5 - -6.8 8.4 - -11.2
细菌 4.0 - -5.1 6.5 - -7.5 7.0 - -9.7
酵母 1.5 4.0 - -6.5 8.5 - -10.5

当选择与防腐剂一起工作时,让您的产品在所选防腐剂的工作范围内并不总是容易的。要么使用过量的防腐剂,要么使用两种防腐剂的组合。也可以考虑使用酸化剂,有些也有防腐作用。表5显示了一些应用程序:

财产 醋酸 乳酸 柠檬酸
离解常数(pKa) 4.75 3.86 3.14
相对效果对:
细菌 ++ + +
酵母 + - ++++
模具 + - ++
其他交互: 味(醋)
发酵作用
缓冲能力
味(温和、酸)
发酵作用
缓冲能力
发酵作用
促进抗氧化剂
水果的味道
螯合效应(绑定)
pH值2.5 - - -
pH值3.0 - - +
pH值3.5 - - (3.7: +) +
pH值4.0 + + +
所需剂量 0.84% 0.67% 2.49%

使烘焙产品的pH值发生足够的变化并不是总能达到的显著的抑制效应在微生物的活动。在某些情况下,成分本身的性质使得pH值很难改变,因为它们可能与酸发生反应。例如;碳酸氢钠与柠檬酸等酸反应,生成二氧化碳。此外,如果在配方中有胶体,pH也是一个关键参数,根据产品的稳定性。因为如果pH值在等电点(净电荷是中性的)附近,许多水胶体就会失去溶解性,从而失去胶凝特性7

使用酸化剂的另一个重要特点是的缓冲能力.缓冲能力是它抵抗pH值变化的能力。当添加酸性化合物时,缓冲能力低的食品会立即降低pH值。可以通过控制pH值来延长保质期的烘焙产品包括那些有酸味的产品,酸味不是很明显(比如乳酸),或者可以被掩盖,比如水果馅中的柠檬酸。除了调节酸度外,柠檬酸还能增强化合物的抗氧化性能,这为我们带来了下一个内在因素:氧化还原电位(Eh).

2.3氧化还原电位(Eh

氧化还原电位就是物质失去(氧化)或获得(还原)电子的程度。当电子从一种化合物转移到另一种化合物时,这些化合物之间就产生了电位差。差值可以用电子表测量,用mV表示。几种常用的烘焙原料的氧化还原电位显示在表6

当化合物与氧反应时,也会发生氧化。因此,氧的可用性影响氧化还原(氧化还原)电位。因此,氧化还原电位对需要氧气的食物中的生化反应至关重要。如果营养物质被氧化,就会导致质量损失,从而影响烘焙产品的保质期。

表6:烘焙原料的氧化还原电位和pH值

类型的成分 空气的存在 嗯(mV) pH值
小麦(生殖) - -470年 NR
小麦(全谷物) - -320年到-360年 6.0
大麦(地面) + + 225 7
黄油血清 - + 290 + 350 6.5
柠檬汁 - + 383 2.2
+ + 500 NR

有些微生物需要相对较低的氧化还原电位,如厌氧菌(如肉毒杆菌),而另一些微生物则需要相对较高的氧化还原电位,如“面包霉”。黑曲霉6(表7)。

表7:微生物种类的氧化还原电位范围

微生物的分类 嗯(mV)
需氧生物(如霉菌和细菌等)曲霉属真菌物种) + 300 + 500
兼性厌氧菌(如酵母和细菌)芽孢杆菌物种 + 300 - -100
厌氧菌(如细菌)梭状芽胞杆菌物种 + 100 - -250

特别是油和黄油中的脂类对氧化反应非常敏感。脂质的氧化过程称为酸败,酸败程度可以轻微,也可以严重。矛盾的是,对面包房来说,轻微的酸败比严重的酸败更令人担忧。因为轻微的味觉和风味偏差不会被观察到是酸味,因此通常归咎于其他可能的原因。同时,强烈的酸味是明显的,在采取措施后,如应用抗氧化剂。

抗氧化剂是几种化合物的总称,根据欧洲食品安全局(European Food Safety Authority)的说法,这些化合物都具有防止或延缓氧化导致的变质的功能。最广为人知的抗氧化剂是维生素C(抗坏血酸),维生素E (α生育酚)和类黄酮,如番茄红素(例如番茄)和Bèta-carotene(例如胡萝卜)8.抗氧化剂显著延缓或抑制氧化,从而提高产品的稳定性9

2.4原材料

多米尼克•曼(Dominic Man)表示,几乎作为一条规则,成品的质量是原材料的反映9.并不是原材料的所有质量特性和参数都会影响保质期。那些确实存在的食品需要得到认可,并确定它们对保质期的影响。原材料的一个重要特点是养分含量。

和我们一样,微生物除了需要水之外,还需要碳源、能量源、氮源、矿物质、维生素和其他生长因子,比如我们已经讨论过的pH值。由于烘焙产品是这些化合物的丰富来源,微生物可以利用它们来生长和维持代谢功能。不能利用粮食原料的主要成分将限制其生长,并使其在竞争中处于劣势。一般来说,霉菌的要求最低,其次是酵母和细菌。虽然,因为每一种面包产品的营养丰富程度是足够的,因此很难估计微生物的生长情况和保质期。

许多食品微生物可以利用糖、醇和氨基酸作为能量来源。很少有其他生物能够利用像淀粉和纤维素这样的复杂碳水化合物。这种能力将有利于生物体在谷物和其他粉状产品上的生长。添加含有蔗糖和其他糖类的水果增加了可用碳水化合物的范围,并允许更多样化的酵母腐败菌群的发展3.

在原材料选择上的另一个问题是替换的替代品例如,不含e号的产品,鸡蛋可以代替胶体。鸡蛋将成为沙门氏菌等微生物生长的新来源,这一点必须加以考虑。这个临界点引出下一段关于产品组成和配方的影响。

2.5产品组成及配方

烘焙产品的组成和配方是另一个重要的保质期决定因素。与在无e号产品中使用鸡蛋相比,许多其他成分对延长保质期有积极的作用。例如,人造黄油含有至少80%的脂肪,这限制了大多数微生物的生长。水相液滴的大小和液滴中微生物无法移动的特性抑制了微生物的生长。另外,如上所述,人造黄油容易氧化,这一点必须加以考虑。

表8:参考蛋糕配方(A)和延长盐的保质期(B)

成分 (一)重量(克) (B)重量(克)
115 115
面粉 One hundred. One hundred.
鸡蛋(整体) 85 85
脂肪和油 65 65
脱脂奶粉 8 8
泡打粉 4 4
1 2
50 50
水分损失 10% 10%
水分含量 22.1% 22.1%
85.5% 84.9%
在21°C无霉菌的保质期 10天 12天

在烘焙产品中添加盐也可以通过其强大的水结合特性来延长保质期,这减少了“游离”水的可用性(aw级别)。降低水的活性会使大多数微生物更难生长10.相对少量的盐可以添加到实现一个大影响产品的水分活度由于其高蔗糖(11,请参见表1)。尽管如此,数量有限制,可以添加到烤产品,因为它对加工的影响。盐引起面筋的粘弹性特性的变化和抑制酵母(酵母)面团。总的来说,盐对味道有很强的影响,现在应该考虑添加盐,因为它与慢性疾病,如心脏和血管疾病的关系14

表9:通过葡萄糖(A)、糖(B)、糖延长保质期

成分 (一)重量(克) (B)重量(克)
105 115
面粉 10 One hundred.
鸡蛋(整体) One hundred. 85
脂肪和油 85 65
脱脂奶粉 8 8
泡打粉 4 4
1 1
50 50
水分损失 10% 10%
水分含量 22.7% 22.1%
85% 84.9%
在21°C无霉菌的保质期 12天 10天


此外,高折射固体在传统水果果酱导致长环境保质期。然而,在蛋糕配方中增加蔗糖含量并不总是可行的,因为过多的甜度或配方中可能的配方不平衡。

表10:几种常用糖的相对甜度和蔗糖当量

相对的甜蜜 蔗糖等价
蔗糖 1.00 1.0
葡萄糖 0.80 1.3
果糖 1.40 1.4
乳糖 0.16 1.2
麦芽糖 0.33 1.0
High-dextrose葡萄糖糖浆 0.65 0.9
常规葡萄糖浆 0.50 0.8


保湿剂是另一组食品添加剂,用于重新配制产品。湿润剂可以定义为具有吸湿性的成分,这意味着它能够从周围环境中吸收比其分子量所建议的更多的水分。通过添加湿润剂,可以保持ERH并增加含水率,也可以在不降低含水率的情况下降低ERH(见表11)。山梨醇和甘油是烘焙工业中最常用的保湿剂。

表11:甘油延长保质期(A);参考食谱(B)

成分 (一)重量(克) (B)重量(克)
115 115
面粉 One hundred. One hundred.
鸡蛋(整体) 85 85
脂肪和油 65 65
脱脂奶粉 8 8
泡打粉 4 4
1 1
甘油 10
50 50
水分损失 10% 10%
水分含量 22.3% 22.1%
81.6% 85.5%
在21°C无霉菌的保质期 21天 10天

如前所述,盐、糖和保湿剂可以单独使用来重新配制产品,从而延长保质期。然而,它们也可以在烘焙食谱中一起实现,通过更少的单个组件需要添加,从而可以缓和负面特性。表12显示了一个重新配方的蛋糕配方,其中包括糖、盐和保湿剂,从而减少了水分。

表12:延长保质期的组合策略

成分 重量(克)
115
葡萄糖 10
面粉 One hundred.
鸡蛋(整体) 85
脂肪和油 65
脱脂奶粉 8
泡打粉 4
2
甘油 10
45
水分损失 10%
水分含量 20.9%
79.6%
在21°C无霉菌的保质期 31天

2.6产品组成和结构

产品的组成和结构往往被低估的内在参数,可以影响保质期。烘焙产品主要是固体或半固体,没有真正的均匀和统一的结构。因此,与微生物生长有关的化学和物理条件,化学或生化反应在很大程度上取决于食物中的位置。固体食物中微生物流动性较小,空间分离导致图案形成。有证据表明,考虑到空间因素对微生物的行为有影响15.大块脂肪和乳化脂肪在脂质氧化方面存在显著差异,可以在蛋糕和crèmes中看到。这是一个依赖于产物结构的生化反应的例子微观结构16

另一方面,宏观结构在确定保质期时,必须考虑产品的组成。有几种烘焙产品,包括不同的成分,如羊角面包,蛋糕,派和松饼,可以填充和/或涂上果酱,巧克力,坚果和/或奶油。这些成分都有不同的化学和生化成分。通过成分之间的接触,水分、颜色、调味料或油可以从一种成分迁移到另一种成分。

在水果馅饼中,水分从馅料迁移到糕点会导致质地逐渐丧失。由于各组分之间的化学势差,水分被交换,直到系统最终达到平衡w)贯穿每个域。在这些类型的动力学系统中,扩散和水分动力学起着重要的作用。水分活度(w平衡和扩散速率是影响水分迁移的两个主要因素。扩散速率定义为Deff(有效水分扩散率),这是一个综合了所有传输机制的整体传输特性。表13显示了面包店中一些常用配料的有效水分扩散情况。

表13部分烘焙产品及配料的水分活度、厚度及有效水分扩散率

产品 一个w 厚度(毫米) Deff(m²/秒)* 10-12年
面粉 0, 11 3.6 3.86
面粉 0.75 8.3 32
脱脂奶粉 0.75 3.1 21.3
Freeze-dried-apple 0.75 2.7 4.06
燕麦饼干 0.75 10.1 3.97
小麦片 0.75 2.9 5.52
葡萄干 0.75 - 0.416


添加稳定剂可抑制水分和其他化合物在产品成分之间的迁移或扩散。面包制品中广泛使用的稳定剂是淀粉和水胶体,如瓜尔胶、黄原胶或羧甲基纤维素(CMC)。14

在此基础上,初始a控制w和水分迁移对许多烘焙产品的质量至关重要。重要的是要注意到,水分迁移是从高水活度到低水活度。这一点可以通过用标准的巧克力/榛子(脂肪为主)填充的羊角面包或蛋糕来识别:羊角面包或蛋糕变得又干又硬,而馅料或多或少还是软的。

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  18. 主要形象:NANTa SamRan/Shutterstock.com

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