如何利用红外线辐射烘烤饼干?
红外辐射具有渗透性，在许多面团中可达4mm，这取决于辐射的含水量和波长。这种辐射从饼干的中心烘烤产品，产生所需的体积和质地的饼干。
当饼干的面团块被切下来时，面团片只有1.3 -2mm厚。烘焙创造出的结构，质地和体积饼干万博注冊只能通过红外辐射来实现。烘箱带通过对流和传导加热，主要影响产品的外表面。
辐射还降低了饼干中心的水分含量，减少了饼干中心和产品表面之间的水分梯度造成的“检查”，饼干中的发际裂缝。万博注冊红外辐射对产品着色是有效的，产生良好的色彩对比。
饼干通过水分子振动的变化导致温度升高，吸收波长超过2.5微米的红外辐射。这种辐射被饼干配料。
食物成分吸收波长
水2.7 - 5.0微米
糖3.25 - 3.7微米
蛋白质2.83 - 5.92微米
脂类，脂肪4.4 - 5.76微米
零食饼干
红外加热在食品加工中的应用综述
烤饼干的模型万博注冊在间接燃烧烤箱中，外推到带式烤箱烘烤过程表明，传热剖面45%由辐射，35%由强制对流和20%由传导。工业热传质的另一个研究饼干烘烤炉发现69%的传热通过辐射，28%的对流和3%的传导。大多数研究表明，辐射是主要的传热方式，变化范围在50%到80%之间。
饼干的结构
饼干需要开放的，片状的结构和轻脆的质地。这需要在烤箱的前三分之一处有很高的热量输入。热输入是由来自直接燃气烤炉区和传导从预热复合平衡织带。
第一个区域有最小的抽吸和没有对流。湿度是很重要的，在潮湿的环境中面团的初温上升得更快。在直接燃气烤炉中，大约30%的湿度来自燃烧的产物。蒸汽也可以应用在烤箱的进料端。
面团表面必须保持弹性，以提升和达到所需的体积和厚度的cracker。
三层饼干
水分含量
脆皮面团的水分比例很高，约占面团总重量的20 - 25%。在烤箱的中间和最后区域去除水分。
水分含量将降低到产品重量的1.5 - 2.5%。这需要蒸发约200克水每公斤饼干烘烤。水的蒸发需要很高的热输入。基于预热炉带的辐射传热和传导，裂化炉将具有较高的热额定值
通过红外辐射热传导，水分从面团块的中心被去除，实现从中心到产品表面的更均匀的水分含量。这是减少“检查”很重要包装后饼干开裂。万博注冊
紊流系统可以增强烘箱中间和末端区域的传热。
颜色
最后烤箱区域的辐射烘烤是必不可少的，以实现色彩对比的饼干显示深色水泡和一个苍白的背景。
蔬菜薄脆饼干的程序手册
烤箱规格:苏打饼干
直接燃气烤箱与湍流和预热复合平衡织带。
烘烤时间:2.5分钟
烤箱温度:300/300/280/250
贝克太平洋直接燃气烤箱
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苏打饼干烤箱的建议热额定值
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