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检查在饼干

检查在饼干

检查是一种现象,发生在小发丝裂纹的饼干和饼干。万博注冊当产品暴露在最小的力下时,这些可能导致破裂。这些裂纹在裂口结构内呈现出一个弱点,这有助于沿着这些缺陷使它们破裂的倾向。

检查发生在饼干烘烤和包装后的某个时间,通常在饼干制造后几天。事实上,这种现象只有在包装后几天才可见,因此很难对其进行实时评估在生产过程中

当饼干烘烤时,面团中的水分会流失,压力梯度开始在饼干内部形成,最终达到平衡。这些梯度发展和平衡的方式据说影响检查的程度。检查的过程可以在烘烤后立即开始,可能不可见的小骨折,但随着时间的推移逐渐增长,变得更加明显。

混合

在尝试的时候,使用均衡的食谱是很重要的降低检查级别.一般来说,食谱脂肪含量高的食谱更灵活,烘焙后压力更容易缓解,而水分含量高的食谱更容易检查。使用高强度面粉也有利于检查,因为它具有更高的吸水能力和更强的面筋形成能力。

发酵时间也可以连接到检查水平。较短的发酵时间可能会导致面团变硬,这将增强面团内部的应力,而较长的发酵时间显示较低的检查水平。随着发酵过程的进行,面团内的面筋结构开始破裂,便于在烘焙过程中从面团块中去除水分。面团发酵的时间越长,面团就会变得越软,因此,添加到混合物中的水也会减少。

搅拌机类型、搅拌时间和搅拌速度也是确保面团一致性和均匀性的关键,因为所有的面团成分分布均匀。在压片之前分离成分会导致面团内部产生应力。当使用发酵面团时,最终面团温度也很重要此外,还添加了面团改良剂以提高检查水平。

配方中的高含量夹杂物也可能促进检查。由于过度使用可能会导致面团内部产生内应力,因此还应控制使用的返工量。

护板

与充气量较大且提升力较好的裂解炉相比,开发不良的裂解炉更容易检查。在这方面,由于实现了更开放的纹理,在压片过程中使用的层压数量越高,饼干检查的趋势就越低。

在压片过程中,应评估面团重量的均匀性。面团在传送带上的重量变化应保持在最小值,以使烘烤更均匀。面团加工的另一个重要因素是,从切割阶段取出的新鲜和回收的面团要均匀地混合在一起,并且在温度上尽量相似。

使用的刀具也可以进行效果检查,应评估docker销的数量及其分布和尺寸。通过理想的对接配置,面团块的水分损失更加均匀。较高水平的docker销孔有助于在烘焙过程中去除面团内部的水分。检查可以在任何尺寸的裂解炉中进行,但是更大或更密集的裂解炉具有更高的检查倾向,因为它们更坚硬。

为了减少面团内部的应力,切后的面团收缩程度应保持在最小。在这方面,使用更柔软和更可伸缩的面团可能是有益的。在测量步骤时应避免压面团,因为压片时面团的张力也会引起检查。建议在切之前将面团松弛下来。

烘焙

检查通常被认为是由于在烘烤期间和烘烤后的饼干结构的弹性在烘烤后水分重新分布的结果。密度高、含气少的产品往往具有更刚性的结构,并在产品中心保留更多的水分,这使它们更容易被检查。产品放置在烤箱上的带子应该是紧密的,没有太多的空间,一个面团片和另一个。

饼干吱吱作响
应避免整体水分含量高的未充分烘烤的饼干。应该检查产品内部的湿度梯度,这可以通过分离饼干的中心部分和外围,并分别取两个湿度读数,理想情况下,应该只有一个小的差异。在烘烤后,水分将从高浓度区域迁移到低浓度区域,以实现裂解结构内的均衡。这种运动会在内部基体上产生张力,如果不够强,就会形成裂缝。烘箱出口的后烘干燥器将显著减少湿度梯度,因此消除了由此引起的检查。

通过评估温度、空气循环和烤箱内的湿度水平,可以使湿度梯度最小化。烤箱的第1 / 4部分需要湿度,以加速热量渗透到面团的中心。在某些烘箱中,蒸汽也被泵入第一个区域,但过高的湿度会导致饼干变薄,因此需要达到平衡。在烘焙过程中,面团过早结壳会将水分封存在饼干芯中。

噼啪声和湿气

重要的是要尽可能多地利用烤箱,保持顶部和底部热量的平衡。饼干应该是平的,以最大限度地与烤箱带接触。除了饼干中心和边缘之间的湿度梯度外,还必须确保饼干顶部和底部之间的烘烤均匀,以避免这样的湿度梯度。烤箱轮廓可能有助于识别烤箱中的不一致。
通过缩短烘烤时间和使用更高的温度来提高生产速率也有助于检验。更长的烘焙时间可能需要达到较低的水分水平,并确保更彻底的烘焙,但这对生产效率有负面影响,也可能导致较低的产品厚度。

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冷却和包装

应避免快速和剧烈的冷却。当饼干冷却时,饼干中心较高的水分会迁移到干燥器的外围,导致饼干中心收缩,边缘膨胀。这些运动和尺寸的变化引起内应力,可能会引起细微的裂缝。应力裂纹通常是在通过烤炉的方向上产生的。

当饼干离开烤箱时,它们非常热,仍然在失去水分。当饼干被转移到冷却输送机时,水分的损失,温度的降低和随后的主要成分状态的变化可能会导致饼干内部形成应力,直到达到平衡。快速冷却可能导致外壳变硬,从而延迟水分从中心向边缘的迁移。冷却速度应温和,以确保适当的水分平衡。

在使用长冷却带的地方,环境的相对湿度和温度也可能起作用。饼干移动到较冷或较低湿度的区域,例如转移到空调区域,可能会引起温度冲击,增加检查的风险,特别是当饼干内部的湿度梯度很高时。如果在某些区域存在通风,则可考虑对产品进行覆盖。应避免温度突然变化。
由于从环境中吸收水分,饼干在包装前不应暴露在空气中太长时间。如果冷却时间过长,裂纹外层可能会吸收空气中的水分,从而产生进一步的应力,最终也会导致裂纹的检查。

生产的每一个阶段,从混合包装有助于检查。采用均衡配方、最佳工艺参数和充分烘烤、饼干中心和边缘之间的水分梯度最小的饼干将显示出较低的检查倾向。

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