工业海绵蛋糕加工指南

海绵蛋糕生产过程标准

摘要目的:
商品化海绵蛋糕生产过程中需要考虑的问题。
味道/质地和烤制颜色

产品货架 - 生活蛋糕：E.R.H.ph

饼的质地、柔韧性及对二次加工的影响

• 口感
• 烤制的颜色
• 残留的水分
• 底部：顶面外观：多孔或封闭的纹理
• 底部:顶部表面焦糖化。
• 烘焙损失

成份:物理属性

面粉类型

• 即热处理;氯化，未经处理。
• 萃取率
• 蛋白质含量
• 湿麸质含量
• 水吸附率
• 已筛
• 粒度分布

糖

• 颗粒粒度
• 溶解度

散装砂糖在运输到不同的储存筒仓后

缩短/脂肪:(液体或增塑晶体）

从油到塑化脂肪的转换至少需要24小时才能使晶体结构稳定下来，否则面糊过程和焙烤产品质量会发生变化。

对产品质量的影响

影响起酥油及产品质量的因素

• 存储容量
• 受控静止时间
• 熔点完整
• 滑移点/塑料范围
• 固体分数/液体级分
• 脂肪结晶，提高烘焙性能

物理变化：
从油到增塑缩短密度和可塑性
化学变化：
熔点和滑点

乳化剂

保证生活变化

乳化剂分析

稳定油和水乳液。所有乳化剂都是表面活性剂，可促进油和水的乳化。

它们有助于充足的曝气，产生增加的体积和改善的面包屑结构。它们在制备高比例的蛋糕方面也是必不可少的，其中高水平的水分和糖用于面粉含量。粘度控制，当添加到含有分散在脂肪中的含糖晶体的面糊时，能够通过在糖晶体上形成涂层来降低系统的粘度，改变面糊的流动性能。

全蛋新鲜;冰冻的;干(重组)
蛋白化新鲜;冰冻的;干重建）
蛋黄新鲜;冰冻的;干(重组)
发酵粉作用慢或快

原料水冷塔

成份(冷水)水温30°c

化学成分不正确的相互作用

一知半解是危险的?在产品和过程之间缺乏理解。

成分比例

面粉、鸡蛋、糖、起酥油、乳化剂的比例(3.5%);泡打粉,水。消除潜在的免费水，可能会导致海绵蛋糕起泡。

过程

混合方法

乳化过程。即水，蛋，油，乳化剂。
糖与液相成分的结合
预混合阶段的可溶性成分。例如:奶粉、糖等。
面糊水化和流变性，即预拌面糊密度，pH值。

蛋糕面糊搅拌机:预拌均匀的蛋糕面糊

面糊持有船只

密度(0.92 g/cc)温度(22°C)， ph. 6.9-7.0混合频率，预混合罐，是否搅拌器。船的能力。泵入容器的方法，直接，对侧壁，锥形位移，更换过滤器的频率。

Continuos搅拌机曝气器

批间面糊流变性。
充气面糊密度，0.5至0.8g / cc（0.62克/克/克）
面糊厚度4.0毫米
海绵厚度8.5 mm
脱带剂及应用。
歧管设计和设置间隙：（3.6 - 3.6 - 3.5 - 3.5 - 3.5 - 3.6 - 3.6 mm）
当它被泵送通过歧管和
与烘箱带速同步。
空气电池结构。

间接燃气烤箱

重要性:烘箱带顶部和底部表面状况。Ie。扁平的黑色蜂蜡石墨橇
稳定的热时间来启动稳定的烘烤条件，预处理烤箱
用蒸汽，在生产启动之前。
烤箱内的提取点。
热溢
烘焙简介:
所有区域的“平面轮廓”均匀温度。
区域1中的低温“上升型材”在区域中逐渐上升2
3.，
“下降轮廓”1区高温逐渐下降
区域2和3。
烘烤时间
热比顶/底部
湿度控制
区域的完整性
剥离刀
烤箱带跟踪
蒸汽:是否注入蒸汽，如果是，是湿蒸汽还是干蒸汽，如果是，在哪里和
数量

在烘烤过程中空气细胞共结

改进：解决过程混合问题后

奶油夹心饼

迷你劳斯

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